Chicharrón cusqueño de costillar de cerdo: primero se cocina suave con hierbas hasta quedar tierno, y luego se dora en su propia grasa hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. Va con mote, papa blanca y una salsa criolla con hierbabuena y limón para cortar la grasa. Puro Cusco: olla, paciencia y ese dorado que suena al morder.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el costillar de cerdo en piezas medianas, siguiendo el hueso. Seca la superficie con papel: si entra demasiado mojado, tarda más en dorar cuando el agua se evapore.
Pon el costillar en una olla grande con el agua, el ajo, parte de la hierbabuena, el laurel y la mayor parte de la sal. Cocina destapado a hervor suave por 50 a 60 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido casi se haya ido.
Mientras el cerdo se cocina, hierve las papas blancas en agua con un poco de sal por 20 a 25 minutos, hasta que entren suaves al cuchillo. Escurre y reserva calientes.
Calienta el mote sancochado con un chorrito del vapor de la olla o en seco a fuego bajo por 5 minutos, solo hasta que esté caliente y suelto.
Cuando el agua se evapore y quede grasa en el fondo, baja a fuego medio y dora el costillar por 12 a 15 minutos, girando cada pieza hasta que esté crujiente por fuera y jugosa junto al hueso. Si salpica fuerte, espera unos segundos antes de mover.
Corta la cebolla roja en pluma fina y mézclala con el jugo de limón, el ají limo, el resto de hierbabuena y el resto de sal. Déjala 5 minutos, hasta que la cebolla se despierte sin perder crocancia.
Sirve el chicharrón bien caliente con mote, papa blanca y la salsa criolla encima o al lado. El punto correcto suena al morder, pero la carne no debe sentirse seca.
