Chicharrón de Cerdo

Corta la panceta de cerdo en trozos gruesos de tamaño parecido y sazónala con el ajo molido y tres cuartas partes de la sal. Ponla en una olla grande con el agua y algo más de la mitad de la hierbabuena; tapa y cocina a hervor suave por 30 a 35 minutos, girando los trozos alguna vez, hasta que la carne esté tierna al pincharla pero conserve su forma y la piel siga firme.

Mientras el cerdo se cocina, corta la cebolla morada en pluma fina y el ají limo en tiras delgadas. Mézclalos con el jugo de limón, el resto de la hierbabuena picada y el resto de la sal; deja reposar por 5 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté brillante, algo más flexible y todavía crocante. Pela también el camote amarillo y córtalo en rodajas de aproximadamente medio centímetro para tenerlo listo.

Retira las ramas de hierbabuena, destapa la olla y sube a fuego medio. Cocina por 8 a 12 minutos, girando los trozos, hasta que el agua desaparezca y empieces a escuchar un chisporroteo claro de grasa. Desde ese momento baja un poco el fuego y continúa dorando por 10 a 12 minutos, volteando con pinzas, hasta que el cerdo tenga piel y bordes intensamente dorados y crocantes, con el centro todavía jugoso. Retíralo y conserva la grasa rendida en la olla. Ten cuidado con las salpicaduras al desaparecer el agua.

Fríe las rodajas de camote en la grasa caliente que dejó el cerdo, trabajando en tandas si hace falta, por 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas por fuera y completamente suaves al centro. Retíralas y deja escurrir el exceso de grasa. Sirve de inmediato el chicharrón con el camote y una buena porción de salsa criolla; si al cortar encuentras cerdo jugoso bajo una costra crujiente y la cebolla devuelve frescura después de cada bocado, llegaste al punto. ¡Y listo! Este es de esos desayunos capaces de convertir un domingo cualquiera en plan 😌