Pescado de costra ligera y crujiente, acompañado de yuca dorada, chifles y sarza criolla. El ajo, ají amarillo y mostaza sazonan sin esconder la pesca; el limón y la cebolla cortan la fritura. Un clásico marino con clara personalidad norteña.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el filete de pescado blanco en trozos de unos 3 a 4 centímetros y sécalos ligeramente. Mézclalos con el ajo molido, la pasta de ají amarillo, la mostaza, el 30 % del jugo de limón, la pimienta negra y el 55 % de la sal. Deja reposar 10 minutos en frío; debe tomar sabor sin quedar empapado.
Pela la yuca, retira la fibra central si aparece y córtala en bastones gruesos. Ponla en una olla con el agua y el 20 % de la sal. Cocina desde hervor suave durante 15 a 18 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela y déjala botar vapor durante 3 minutos.
Corta la cebolla morada en pluma fina y pica el ají limo y el culantro. Mézclalos con el resto del jugo de limón y el resto de la sal. Deja la sarza reposar 5 minutos, solo hasta que la cebolla pierda un poco de agresividad pero conserve su textura fresca.
Bate el huevo en un bowl. En otro mezcla la harina sin preparar con la fécula de papa. Pasa los trozos de pescado primero por el huevo y después por la mezcla seca, presionando apenas para cubrirlos. Sacude bien el exceso: la capa debe verse fina y seca, no gruesa ni pastosa.
Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda hasta unos 175 °C. Fríe la yuca en tandas durante 3 a 4 minutos, hasta que quede dorada y crujiente por fuera. Retírala con espumadera y déjala escurrir sobre papel absorbente. Mantén el aceite caliente para el pescado.
Sube el aceite a 175 a 180 °C si bajó de temperatura y fríe el pescado en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos, sin amontonarlo. Retira cuando la costra esté dorada y crujiente y el centro esté opaco y jugoso; si verificas con termómetro, busca al menos 63 °C en la parte más gruesa. Escurre sobre papel.
Sirve el chicharrón de pescado apenas salga de la fritura, acompañado con la yuca dorada. Reparte la sarza criolla encima o al costado y agrega los chifles de plátano justo antes de llevar a la mesa para que permanezcan secos y crujientes.
