Trozos de pollo jugosos bajo una costra fina y bien crocante, sazonados con sillao, mostaza, ajo y comino. La yuca frita completa el lado contundente y una sarsa criolla de limón, cebolla y ají limo corta la grasa justo donde debe. Caliente, crujiente y perfecto para almuerzo, cena o piqueo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el contramuslo de pollo en trozos parejos de unos 4 cm y sécalos muy bien con papel absorbente. Mezcla el huevo, la mostaza, el ajo molido, el sillao, el comino, la pimienta y tres quintas partes de la sal; incorpora el pollo y revuelve hasta cubrirlo por completo. Refrigera por 10 minutos mientras preparas la yuca.
Pela la yuca, retira la fibra central gruesa si aparece y córtala en bastones medianos. Hierve el agua y cocina la yuca por 12 a 15 minutos, hasta que un cuchillo entre con poca resistencia pero los bastones todavía mantengan su forma. Escurre muy bien y déjala destapada mientras terminas el pollo; la superficie debe perder el exceso de humedad antes de freír.
Mezcla la harina sin preparar, la harina de chuño y una quinta parte de la sal. Saca el pollo del aderezo pieza por pieza, deja caer el exceso durante un par de segundos y pásalo por la mezcla seca, presionando suavemente para que la costra se adhiera. Sacude la harina sobrante: debe quedar una capa fina e irregular, no una armadura de pollo.
Corta la cebolla morada en pluma fina y el ají limo en tiras delgadas. Mézclalos con el jugo de limón, el culantro picado y el resto de la sal durante 30 segundos. La sarsa debe quedar fresca, crocante y bien ácida; déjala a un lado para que nunca toque el pollo antes de servir.
Calienta el aceite en una olla mediana hasta 170 a 175°C. Fríe el pollo en tandas, sin amontonarlo, durante 5 a 6 minutos, girando a mitad de cocción, hasta que esté dorado y crujiente y la parte más gruesa alcance 74°C. Retíralo con espumadera y déjalo sobre papel absorbente. Fríe después la yuca por 3 a 4 minutos, hasta que tenga bordes dorados y una superficie crocante. Mantén manos y rostro lejos de la olla: tanto el pollo húmedo como la yuca pueden provocar salpicaduras.
Sirve el chicharrón de pollo apenas termine de escurrir, con la yuca frita y la sarsa criolla al lado. El pollo correcto suena al morder pero sigue jugoso en el centro, y la sarsa entra después para cortar la fritura sin ablandar la costra. ¡Y listo! Crocante primero, conversaciones después.
