Chilcano norteño de casa: caldo limpio y concentrado de pescado, kión y culantro, con trozos jugosos de pescado y papa amarilla. Cebolla china, ají limo y limón entran al final para dejarlo vivo, fragante y reconfortante sin convertirlo en una sopa pesada.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Retira de la carcasa de pescado restos oscuros, coágulos o impurezas visibles. Corta la cebolla morada, el apio y el kión en trozos grandes y aplasta ligeramente el ajo. Pela la papa amarilla y córtala en trozos medianos. Mantén el filete de pescado refrigerado hasta que el caldo esté casi listo.
Pon la carcasa, el agua, la cebolla morada, el ajo, el kión, el apio y aproximadamente dos tercios del culantro en una olla grande. Lleva apenas a hervor, retira la espuma que aparezca y cocina a fuego medio-bajo durante 18 minutos. El caldo debe quedar aromático y marino, con hervor suave y sin sabor amargo.
Cuela el caldo sin aplastar los sólidos y devuélvelo a la olla limpia. Agrega la papa amarilla y la sal y cocina a hervor suave durante 8 minutos, hasta que la papa esté casi tierna pero todavía mantenga bien la forma.
Corta el filete de pescado en trozos grandes y agrégalo al caldo. Cocina a hervor muy suave durante 4 minutos, sin remover bruscamente, hasta que esté opaco, se separe en lascas al presionarlo y alcance al menos 63 °C en el centro de las piezas más gruesas. Apaga el fuego inmediatamente para mantenerlo jugoso.
Pica la cebolla china, el ají limo y el resto del culantro. Incorpóralos con el jugo recién exprimido del limón y mezcla una sola vez. No vuelvas a hervir. Sirve enseguida con pescado y papa en cada plato: el chilcano debe llegar muy caliente, claro, intensamente marino y con un final fresco de limón, ají y hierbas. ¡Y listo! Chilcano de casa: potente donde importa y sencillo donde conviene.
