Chirimpico

Enjuaga muy bien la menudencia de cabrito y colócala en una olla con el 70 % del agua, el 25 % de la sal y el 40 % de la hierbabuena. Lleva a hervor suave, retira la espuma que aparezca y cocina durante 40 a 45 minutos, hasta que los cortes más firmes estén tiernos. Si el hígado viene separado, incorpóralo solo durante los últimos 8 a 10 minutos. Reserva unos 150 ml del caldo, escurre y corta la menudencia en dados pequeños.

Mientras se cocina la menudencia, pica fina la cebolla morada y el culantro. Ralla el zapallo loche para que se integre con facilidad en el guiso. Deja medidos la pasta de ají amarillo, la pasta de ají mirasol, el ajo molido, el comino y la pimienta negra antes de encender el aderezo.

Calienta el aceite vegetal en una olla grande. Agrega la cebolla morada y cocina a fuego medio durante 5 a 6 minutos, hasta que esté suave. Añade el ajo molido, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají mirasol, el comino, la pimienta negra y el 45 % de la sal. Cocina 4 minutos más, moviendo, hasta que el aderezo esté espeso, brillante y sin sabor crudo de ají.

Incorpora la menudencia precocida, el zapallo loche, la chicha de jora, el caldo reservado y el 70 % del culantro. Mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo, parcialmente tapado, durante 18 a 20 minutos. Mueve cada pocos minutos hasta que el loche se deshaga y la salsa quede espesa y adherida a los trozos de menudencia, no caldosa.

Mientras termina el guiso, pela la yuca, retira la fibra central gruesa si aparece y córtala en trozos grandes. Cocínala en una olla con el 30 % restante del agua y el 15 % de la sal durante 18 a 22 minutos, hasta que esté suave y empiece a abrirse en los bordes, pero sin deshacerse. Escurre bien.

Agrega al chirimpico el resto del culantro, el resto de la hierbabuena y el 15 % final de la sal. Cocina 2 minutos a fuego bajo, prueba y apaga. Debe quedar espeso, húmedo y brillante, con el sabor fermentado de la chicha integrado y las hierbas todavía frescas. Sirve caliente con la yuca sancochada al costado.