Chiriuchu

Precalienta el horno a 190 °C. Mezcla el huacatay, la mayor parte del ajo molido, el comino, la mitad de la sal y aproximadamente un tercio del aceite vegetal. Frota bien el cuy entero con este aderezo y hornéalo durante 45 a 50 minutos, girándolo una vez, hasta que la piel esté bien dorada y crocante y la carne esté completamente cocida junto al hueso.

Al mismo tiempo, pon la carne de gallina y el charqui en una olla grande con cuatro quintos del agua, el resto del ajo molido y otra parte de la sal. Cocina a hervor suave durante 35 a 40 minutos, hasta que la gallina esté completamente cocida y firme. Agrega el chorizo durante los últimos 10 a 12 minutos. Retira todo, escurre y deja entibiar.

Mientras las carnes terminan, mezcla los huevos con la harina de maíz amarillo, el zapallo macre rallado, la cebolla china, el resto de la sal y unas cucharadas del caldo de gallina, solo hasta formar una mezcla espesa que mantenga su forma. Calienta el resto del aceite vegetal y cocina 3 torrejas a fuego medio durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén firmes y doradas. Déjalas enfriar y córtalas en mitades.

Pon el resto del agua a hervir. Cocina la huevera de pescado durante 7 a 8 minutos, hasta que esté firme y completamente cocida, y retírala con cuidado. Apaga el fuego, sumerge el cochayuyo seco durante 6 a 8 minutos, luego enjuágalo y escúrrelo bien. Deja ambos enfriar antes de cortar la huevera en porciones.

Deja que las carnes y la torreja pierdan el calor fuerte durante unos 15 minutos. Troza el cuy y la gallina en 6 porciones y reparte en cada plato cuy, gallina, charqui, chorizo, media torreja, huevera, queso fresco, cochayuyo y cancha de maíz tostado. Termina con tiras finas de rocoto. Sirve frío o a temperatura ambiente, con todos los componentes visibles y separados. El chiriuchu no busca mezclarse: su gracia está en ir combinando bocados distintos. 🌽