Cobertura de chocolate que rompe firme, rellena con manjar blanco cremoso y el golpe crocante de almendra. Es un bocado clásico de costa: simple por fuera, peligroso por dentro (porque te comes tres sin darte cuenta). La clave está en capas finas y chocolate bien trabajado.
Revisa que las almendras estén secas y enteras. Mezcla el manjar blanco con la sal y pásalo a una manga pastelera; debe quedar cremoso, pero lo bastante firme para no chorrear.
Derrite dos tercios del chocolate de cobertura con la manteca de cacao hasta 45 °C. Mezcla suave y constante; no dejes que entre agua, porque el chocolate se corta y ahí empieza la telenovela.
Agrega el resto del chocolate picado y mezcla hasta bajar a 31–32 °C. Debe quedar brillante, fluido y liso; ese punto da una cáscara firme y no grasosa.
Llena los moldes con chocolate, golpea suave para sacar burbujas y voltéalos para retirar el exceso. Raspa la superficie y refrigera
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Rellena cada cavidad con manjar blanco hasta un poco menos del borde y coloca una almendra al centro. No sobrellenes: la chocoteja necesita espacio para cerrar sin explotar como volcán de manjar.
Cubre con más chocolate templado, nivela con espátula y refrigera 10 a 12 minutos, hasta que las piezas estén firmes. La base debe quedar sellada y lisa.
Desmolda con cuidado y deja reposar las chocotejas 5 minutos a temperatura ambiente antes de servir o envolver. Deben salir brillantes, firmes y con una capa fina que quiebra limpio.
