Un estallido tropical envuelto en la oscuridad del mejor cacao. Estas chocotejas resguardan un corazón de ganache sedosa, donde la reducción de maracuyá aporta ese equilibrio cítrico que despierta los sentidos. Una joya de nuestra confitería, elegante y profundamente peruana. Un contraste magistral de texturas y sabores.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien el molde de chocotejas y ten lista una manga pastelera. Pica el chocolate bitter y el chocolate de cobertura por separado; el chocolate odia el agua, y no negocia.
Cocina la pulpa de maracuyá con la glucosa y el azúcar blanca granulada a fuego medio por 6 a 8 minutos, hasta que reduzca, brille y huela intenso. Debe quedar más espesa, pero todavía fluida.
Vierte la reducción caliente sobre el chocolate de cobertura, la crema de leche, la manteca de cacao y la sal. Reposa 2 minutos y mezcla desde el centro hasta lograr una ganache lisa; deja que baje de temperatura hasta que espese y pueda entrar en manga.
Funde dos tercios del chocolate bitter en golpes cortos de microondas, mezclando entre cada uno, hasta llegar a 45 °C. Agrega el resto del chocolate y mezcla hasta bajar a 31–32 °C; debe verse fluido, brillante y sin grumos.
Llena el molde con el chocolate bitter templado, golpea suave para sacar burbujas y voltea para retirar el exceso. Refrigera 8 minutos, hasta que la cáscara se vea firme y opaca en los bordes.
Rellena cada cavidad con la ganache de maracuyá, dejando un borde libre para cerrar. Cubre con el resto del chocolate bitter, retira el exceso con espátula y refrigera 12 minutos, hasta que la base esté firme.
Desmolda con cuidado y deja reposar las chocotejas 15 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Deben quedar firmes, brillantes y con un centro sedoso que no se escape al primer mordisco.
