Plato bandera de la Semana Santa ayacuchana: cerdo molido macerado con ají panca, vinagre y especias, luego frito en manteca hasta quedar jugoso y desmenuzado. Se sirve sobre papa sancochada con ensalada de betarraga, zanahoria, lechuga y cebolla.
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Pica muy fino el ají amarillo y mézclalo con la carne de cerdo molida, la pasta de ají panca, el vinagre tinto, el ajo molido, el comino, el orégano, la pimienta y la mayor parte de la sal. Amasa durante 2 minutos, hasta que la carne tenga color rojo uniforme. Cubre y deja macerar 2 horas.
Mientras termina la maceración, lleva el agua a hervor. Cocina primero la beterraga durante 15 minutos; agrega las papas blancas y cocina 10 minutos más. Incorpora la zanahoria y el resto de la sal, y continúa entre 8 y 10 minutos, retirando cada vegetal cuando esté tierno. Escurre y deja entibiar.
Corta la beterraga y la zanahoria cocidas en cubos. Trocea la lechuga americana y corta la cebolla morada en pluma fina. Mezcla las verduras con el jugo de limón, dejando la lechuga fresca y la cebolla todavía crocante. Mantén las papas enteras o partidas por la mitad para el servicio.
Derrite la manteca de cerdo en una sartén amplia a fuego medio-alto. Agrega la carne macerada y cocínala durante 9 a 11 minutos, separándola con la cuchara en trozos irregulares. No formes hamburguesas ni embutidos: el chorizo ayacuchano debe quedar desmenuzado, dorado y jugoso, con pequeños bordes tostados y sin zonas rosadas.
Sirve una papa sancochada como base o acompañamiento de cada plato y coloca encima una porción abundante de chorizo con un poco del jugo rojo de la sartén. Completa con la ensalada de beterraga, zanahoria, lechuga y cebolla. Debe llegar bien caliente, especiado y ligeramente ácido. ¡Y listo! Chorizo sin tripa, desayuno con armadura: Ayacucho entendió todo. 🐷🔥
