Chorizo fresco de cerdo, rojo intenso y especiado, hecho con carne molida y grasa bien fría. El carácter lo da un adobo de chiles secos, vinagre y especias tostadas que perfuma toda la mezcla. Queda jugoso y desmenuzable al cocinarse, con ese picor amable que se siente pero no atropella. Puro sabor directo y sin floro.
Abre los chiles guajillo y chiles ancho, retira semillas y venas duras. Hiérvelos en el agua por 8 minutos, hasta que estén flexibles y de rojo profundo. Escurre; esa agua solo hidrata, no entra al chorizo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Licúa los chiles hidratados con el vinagre de manzana, el ajo, la sal, el orégano, el comino, el pimentón ahumado, la pimienta, el clavo y la canela por 1 minuto, hasta tener una pasta roja, lisa y potente.
Mantén bien fríos el cerdo molido y la grasa de cerdo. Mézclalos con el adobo rojo usando las manos o una espátula por 3 a 4 minutos, hasta que toda la carne quede teñida y pegajosa.
Refrigera la mezcla por 30 minutos, tapada, para que el adobo se asiente y la grasa vuelva a afirmarse. Debe oler especiada, ácida y limpia, no caliente ni grasosa.
Calienta el aceite vegetal en una sartén y agrega el chorizo en trozos sueltos. Cocina por 8 a 10 minutos, rompiéndolo con la espátula, hasta que esté bien cocido, jugoso y sin zonas rosadas.
Dora 2 minutos más, dejando que el fondo chisporrotee y el chorizo se desmenuce con bordes tostados. Sirve caliente o úsalo como base para huevos, tacos, papas o arroz.
