Un emblema arequipeño de caldo cremoso, camarón intenso y fondo de picantería. Papa, arroz, choclo, habas y zapallo le dan cuerpo sin tapar el sabor del río, mientras la leche, el queso y el huacatay cierran cada cucharada con suavidad. Contundente, humeante y hecho para llegar al centro de la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Limpia los camarones y reserva 4 enteros para servir. Del resto separa las cabezas y caparazones, dejando las colas limpias para el final. Coloca las cabezas, caparazones y coral en la olla con toda el agua; cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 10 a 12 minutos, presionándolos un poco con la cuchara, hasta que el líquido esté anaranjado y huela intensamente a camarón. Cuela con malla fina y reserva el caldo caliente.
Seca la olla, calienta el aceite a fuego medio y cocina la cebolla morada picada por 5 a 6 minutos, hasta que esté translúcida y apenas dorada en los bordes. Añade el ajo, la pasta de ají panca, la pimienta y dos quintas partes de la sal; cocina 2 a 3 minutos más, moviendo, hasta que el ají se vea oscuro, brillante y sin olor crudo.
Vierte el caldo de camarón caliente sobre el aderezo e incorpora el arroz, la papa amarilla en trozos, el choclo, el zapallo macre y la mitad del huacatay. Cocina a hervor suave por 15 a 18 minutos, hasta que la papa esté casi tierna, el arroz haya abierto y el zapallo empiece a deshacerse en los bordes, espesando ligeramente el caldo.
Añade las habas frescas y cocina 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía verdes. Prueba el caldo: debe sentirse concentrado y ligeramente más salado de lo que quieres al final, porque la leche y el queso todavía van a suavizarlo.
Incorpora las colas y los camarones enteros reservados, luego casca los huevos uno por uno sobre el chupe procurando que queden separados. Tapa y cocina a hervor muy suave por 4 a 5 minutos, hasta que los camarones estén rosados, opacos y todavía jugosos y las claras hayan cuajado alrededor de las yemas.
Baja el fuego al mínimo y agrega la leche evaporada, el queso fresco en cubos, el orégano seco, el resto del huacatay y el resto de la sal. Calienta 1 a 2 minutos sin dejar que hierva fuerte, hasta que el queso se suavice y el caldo quede cremoso, espeso pero todavía cucharable. Sirve de inmediato procurando que cada plato lleve camarón, huevo y bastante caldo. ¡Y listo! Si huele a huacatay y camarón desde antes de acercar la cuchara, vas por muy buen camino 😌
