Chupe arequipeño de vigilia, espeso y abundante, donde pescado, camarón, machas y huevera se encuentran con patasca, papa, habas y choclo. Ají panca, huacatay, leche y queso suavizan el fondo marino. Un plato de picantería hecho para llegar humeando a la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la corvina en trozos grandes y limpia los camarones y las machas. Corta la papa, el zapallo, el choclo y el repollo en piezas de cuchara y pica la cebolla. Separa la mitad de la huevera de pescado para espesar el caldo más adelante.
Calienta el aceite en una olla grande y cocina la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pimienta y la mitad del huacatay; cocina 2 minutos más, hasta que el aderezo se vea oscuro, brillante y sin aroma crudo a ají.
Licúa la mitad de la huevera de pescado con aproximadamente el 15% del fumet durante 20 segundos, hasta obtener una mezcla gruesa pero uniforme. Agrégala a la olla junto con el resto del fumet, la papa, el choclo, las habas, el zapallo, el repollo, el mote de trigo y la sal.
Cuando el chupe rompa hervor, baja a fuego medio y cocina 14 a 16 minutos, hasta que la papa esté tierna, las habas cocidas y el zapallo empiece a deshacerse ligeramente en el caldo. Debe ganar cuerpo y espesor, pero conservar suficiente líquido para servirse con cucharón.
Agrega el resto de la huevera, la corvina, los camarones y las machas. Cocina a hervor suave durante 4 a 5 minutos, sin revolver bruscamente, hasta que el pescado esté opaco y en lascas, los camarones cambien completamente de color y los mariscos estén bien calientes. Si verificas el pescado con termómetro, busca al menos 63 °C en el centro.
Baja el fuego al mínimo, incorpora la leche evaporada, el queso fresco serrano en cubos y el resto del huacatay. Calienta 2 minutos sin dejar que hierva fuerte, hasta que el queso apenas se suavice y el caldo quede cremoso, espeso y profundamente marino. Sirve inmediatamente. ¡Y listo! Esto sí es viernes de picantería: olla grande y cuchara seria.
