Un caldo de pollo profundamente sabroso pero cristalino y ligero. La clarificación con pollo magro, claras y verduras atrapa las impurezas hasta dejar un consomé dorado, limpio y aromático. Es cocina de cuchara elegante: parece sencillo en el plato, pero cada sorbo concentra todo el trabajo de la olla.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mantén el fondo de ave bien frío. Pica la pechuga de pollo, la cebolla, la zanahoria, el apio, el poro y el perejil lo más fino que puedas; los trozos pequeños exponen más superficie y ayudan a formar una balsa compacta. Trabaja el pollo con tabla y cuchillo limpios y mantenlo refrigerado hasta mezclarlo.
Bate las claras de huevo apenas 20 a 30 segundos, solo hasta que estén ligeramente espumosas. Mézclalas con la pechuga picada, la cebolla, la zanahoria, el apio, el poro, el perejil, el laurel y la pimienta en grano hasta repartir todo uniformemente; no necesitas montar las claras.
Pon la mezcla de clarificación en una olla grande y vierte encima el fondo de ave frío. Calienta a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, removiendo suavemente desde el fondo para que las proteínas no se peguen, hasta que aparezcan coágulos y empiece a formarse una balsa sólida en la superficie. En cuanto la balsa suba, deja de remover.
Abre con cuidado un pequeño hueco en la balsa para poder observar el caldo y mantén un hervor apenas perceptible durante 25 a 30 minutos. No dejes que hierva con fuerza ni rompas la balsa: está listo cuando el líquido visible debajo se vea dorado y notablemente transparente, sin nuevas partículas subiendo. La mezcla contiene pollo crudo al inicio, así que no pruebes el caldo hasta completar esta cocción.
Retira la olla del fuego y deja reposar 5 minutos para que la balsa se estabilice. Pasa el consomé muy lentamente por un colador de malla fina, sin presionar ni exprimir los sólidos; si todavía ves partículas, pásalo una segunda vez por el colador limpio. Desecha toda la balsa de pollo, claras y verduras.
Devuelve el consomé limpio a la olla, caliéntalo suavemente y agrega la sal al final. Prueba y sirve muy caliente apenas empiece a humear, sin hervirlo otra vez. Debe quedar transparente, dorado y ligero, pero con sabor intenso a pollo y aromáticos. ¡Y listo! La sopa que parece agua hasta que la pruebas.
