El horneado ceremonial del Bajo Piura: cabrito y cerdo adobados con ají panca y vinagre se cocinan lentamente en olla cerrada sobre camote y plátano maduro. Los jugos impregnan todo y una zarza criolla fresca corta la intensidad. Comida de fiesta, familia y paciencia.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de cabrito y la carne de cerdo en trozos grandes. Mezcla el vinagre, la pasta de ají panca, el ajo molido, el comino, la pimienta, cuatro quintos de la sal y el aceite vegetal. Unta bien las carnes, masajeando el adobo en toda la superficie, y deja macerar 60 minutos. Deben quedar intensamente sazonadas y húmedas, pero no nadando en líquido.
Precalienta el horno a 170 °C. Lava el camote amarillo y el plátano maduro y córtalos en piezas grandes, manteniendo el camote con piel y el plátano con su cáscara para protegerlos durante la cocción larga. Acomoda primero el camote en una olla de barro apta para horno, luego el plátano y finalmente las carnes con todo su adobo.
Cubre la boca de la olla de barro muy ajustadamente con dos capas de papel aluminio, presionando bien los bordes para retener el vapor. Hornea durante 2 horas y 30 minutos sin destapar. Al final, las carnes deben estar muy tiernas al pincharlas, el camote completamente suave y el plátano dulce, abierto por el calor y humedecido con los jugos de la carne.
Mientras el copús termina, corta la cebolla morada en pluma fina y mézclala con el ají limo picado, el culantro, el jugo de limón y el resto de la sal. Déjala reposar 10 minutos, hasta que la cebolla pierda algo de agresividad pero conserve textura crujiente.
Retira la olla con guantes, abre el aluminio alejando el rostro del vapor y deja reposar el copús 10 minutos. Sirve cabrito y cerdo con camote y plátano, bañando cada porción con los jugos concentrados de la olla. Termina con la zarza criolla al costado. El éxito se reconoce fácil: carne que cede sin secarse, camote suave y plátano enmielado por los jugos. 🔥
