Potencia cárnica definida por la jugosidad del cordero de Candarave y el aroma ahumado de la leña. Es el orgullo de Tacna, un plato de celebración que honra la pureza del insumo y el calor de las brasas. Sencillo, honesto y profundamente reconfortante.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el cordero en piezas medianas y sécalo bien. Si hay grasa gruesa, haz cortes superficiales sin llegar a separar la carne; así se dora mejor y no se encoge de golpe en la parrilla.
Mezcla el ajo molido, la pasta de ají panca, el vinagre tinto, parte del aceite, el romero, el comino, la pimienta y la mayor parte de la sal. Unta el cordero por todos lados y deja reposar 25 minutos, solo para que tome sabor sin volverse salado ni húmedo de más.
Mientras la carne reposa, cocina la papa y el choclo en el agua con un poco de sal por 20 minutos, hasta que la papa esté tierna y el choclo se vea jugoso. Escurre y reserva caliente.
Enciende la leña y espera a que baje la llama fuerte; necesitas brasas vivas, no fuego agresivo. Pon el cordero en la parrilla y cocina por 12 minutos por lado, girando cuando esté dorado y se suelte sin pegarse. Si hay piezas con hueso, revisa que no queden partes crudas junto al hueso.
Mezcla la lechuga, el tomate y la cebolla roja con el limón sutil, el resto del aceite y el resto de la sal. Debe quedar fresca y ligera, no empapada.
Deja reposar el cordero por 5 minutos antes de servir. Llévalo a la mesa con papa, choclo y ensalada fresca; la carne debe llegar caliente, jugosa y con ese humo limpio de parrilla que manda el plato.
