Costillas A La Barbacoa

Seca muy bien el costillar de cerdo con papel absorbente. Colócalo con los huesos hacia arriba y, si la membrana gruesa sigue adherida, levanta una esquina con un cuchillo puntilla y retírala usando papel para sujetarla. Recorta solo excesos evidentes de grasa y lávate las manos después de manipular la carne cruda.

Mezcla la sal, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta negra, la pimienta de cayena y el 40 % del azúcar rubia. Frota el costillar por ambos lados, presionando para que el rub se adhiera en una capa fina y pareja. Precalienta el horno a 160 °C mientras preparas la salsa.

Pon en una cacerola el ketchup, el vinagre de manzana, la miel, la salsa inglesa, la mostaza, el resto del azúcar rubia y el agua. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos, batiendo a ratos, hasta que quede espesa, brillante y fácil de pincelar. Retira del fuego.

Coloca el costillar con los huesos hacia abajo sobre una hoja grande de papel aluminio y ciérralo muy bien, sin dejar aberturas grandes. Pon el paquete en una bandeja y hornea a 160 °C durante 2 horas. Al terminar, la carne debe haberse retraído ligeramente de los huesos y un cuchillo fino debe entrar entre ellos con poca resistencia.

Retira la bandeja y abre el aluminio con los guantes de horno, alejando el rostro porque saldrá vapor muy caliente. Sube el horno a 200 °C. Pincela la parte carnosa con una capa generosa de salsa barbacoa y hornea destapado durante 10 minutos, hasta que la salsa se adhiera y pierda aspecto acuoso.

Sube el horno a 220 °C, aplica una segunda capa fina de salsa y hornea 5 minutos más. Vigila el glaseado: debe quedar oscuro, brillante y pegajoso, con algunos bordes caramelizados, pero sin zonas negras de azúcar quemada.

Deja reposar las costillas 10 minutos antes de cortar entre los huesos. Sirve calientes con la salsa barbacoa restante al costado. La carne debe quedar jugosa y tierna, pero todavía sostenida por el hueso, no deshecha como carne mechada.