Una crema criolla de caramelo brillante y corazón sedoso. Fría, temblorosa y profundamente láctea, se desmolda bañada en su propio caramelo y llega a la mesa con esa sencillez que explica por qué sigue siendo uno de los postres familiares más queridos del Perú.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon el azúcar en una olla completamente seca y caliéntala a fuego medio durante 6 a 8 minutos, dejando que se derrita desde los bordes y moviendo la olla suavemente solo cuando haga falta. Retírala apenas el caramelo esté ámbar profundo y todavía huela dulce, no quemado. Viértelo de inmediato en el molde y gíralo con cuidado para cubrir toda la base.
Rompe los huevos y mézclalos con las yemas usando un batidor, solo hasta unirlos y sin levantar espuma. Incorpora la leche condensada, la leche evaporada, la vainilla y la sal con movimientos tranquilos hasta que la mezcla sea uniforme. Pásala por el colador de malla fina directamente al molde acaramelado; si quedan burbujas grandes en la superficie, retíralas con una cuchara.
Precalienta el horno a 160 °C. Coloca el molde dentro de una bandeja profunda y vierte el agua caliente alrededor hasta llegar aproximadamente a media altura del molde. Hornea durante 65 a 75 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro conserve un temblor corto y uniforme, como gelatina suave; no esperes a que quede rígido dentro del horno, porque terminaría poroso y seco.
Retira con cuidado el molde del baño María y déjalo enfriar 30 minutos, hasta que ya no desprenda calor fuerte. Refrigera durante 4 horas, hasta que la crema esté completamente fría y firme al mover el molde; este frío sí importa, porque termina de estabilizar la estructura para poder voltearla entera.
Pasa un cuchillo puntilla por todo el borde sin cortar hacia el centro. Coloca un plato amplio sobre el molde, sujeta ambos con firmeza y voltéalos de una sola vez; espera 20 a 30 segundos antes de levantar el molde para que el caramelo termine de caer. ¡Y listo! Si la crema queda lisa, tiembla al mover el plato y el caramelo corre por los lados, salió exactamente como debe 😌
