Cerdo bien adobado con ají panca y vinagre, asado lento hasta que la piel queda dorada y la carne tiernaza. Es un plato de Ancash con carácter: especias marcadas, jugo concentrado y ese crocante que suena. Se sirve con papa sancochada y una salsa criolla fresca para cortar la grasa.
La cuchicanca necesita piel seca y carne bien sazonada. Seca la panceta de cerdo con papel, marca la piel con cortes superficiales y pincha solo la piel, sin atravesar hasta la carne.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol, el vinagre tinto, la chicha de jora, el aceite, el ajo, el comino, el orégano, parte de la sal y la pimienta. Unta el adobo sobre la carne del cerdo y evita empapar la piel.
Deja reposar el cerdo adobado por 20 minutos. Antes de llevarlo al horno, frota el resto de la sal sobre la piel. Debe quedar sazonada y seca, no cubierta de salsa.
Lleva el cerdo a una bandeja y hornea a 170 °C por 65 minutos, con la piel hacia arriba. Luego sube a 230 °C por 15 a 20 minutos, hasta que la piel esté dorada, inflada y crocante.
Mientras el cerdo termina, hierve las papas huayro en el agua por 20 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Escurre y mantenlas calientes.
Corta la cebolla roja a la pluma y mézclala con limón sutil, ají limo y culantro. Reposa el cerdo 10 minutos, córtalo en trozos gruesos y sirve con papa y salsa criolla fresca.
