Un clásico festivo de los Andes peruanos donde el cuy sale del horno con la piel bien dorada y la carne perfumada por huacatay, chicha de jora y ají amarillo. Las papas se asan junto a él y recogen parte de esos jugos especiados. Es de esos platos capaces de convertir un almuerzo cualquiera en motivo para alargar la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien el cuy por dentro y por fuera con papel absorbente. Si viene completamente cerrado, haz una abertura suficiente para poder sazonar la cavidad, pero mantenlo entero siempre que sea posible. La superficie debe quedar sin humedad visible, porque una piel mojada difícilmente va a dorar bien.
Licúa el huacatay, el ají amarillo, el ajo, la chicha de jora, el jugo de limón, la mayor parte del aceite, el comino, la pimienta y la mayor parte de la sal hasta obtener un adobo espeso y aromático. Unta bien el interior del cuy y aplica una capa más fina sobre la piel; coloca parte del huacatay molido dentro de la cavidad y deja reposar 15 minutos. Antes de hornear, retira con la brocha cualquier acumulación gruesa de adobo sobre la piel para que no se queme antes de que esta dore.
Precalienta el horno a 220 °C. Corta las papas huayro en gajos gruesos y mézclalas con el resto del aceite y la sal. Distribúyelas en la bandeja y coloca el cuy sobre una rejilla, con espacio para que circule el aire y los jugos puedan caer sobre las papas.
Hornea el cuy y las papas a 220 °C por 15 minutos, luego baja a 195 °C y continúa por 30 a 35 minutos. Gira la bandeja una vez para que dore parejo, pero evita bañar la piel con los jugos. Está listo cuando la piel se vea bien dorada y firme, la carne junto a las articulaciones ya no esté cruda y la zona más carnosa llegue aproximadamente a 74 °C.
Pasa el cuy a una tabla y déjalo reposar 8 minutos sin cubrirlo, para que los jugos se redistribuyan sin ablandar la piel. Sirve entero o dividido en dos porciones con las papas doradas y una pequeña cantidad de los jugos de la bandeja alrededor, no encima. Si la piel cruje al cortar y el huacatay aparece antes que cualquier otra cosa en el aroma, llegaste al punto que buscabas. ¡Y listo! Este merece llegar a la mesa completo antes de que alguien empiece a arrancarle una esquina. 😌
