Un clásico andino definido por el cuy entero, aplanado y frito bajo peso hasta quedar profundamente crocante. El ajo, el comino y el limón sazonan la carne sin taparla, con papa huayro dorada al lado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien el cuy con papel absorbente y ábrelo completamente para que quede plano. Machaca el ajo y mézclalo con el jugo de limón, el comino, la pimienta y tres cuartas partes de la sal. Frota la mezcla por dentro y por fuera y refrigera durante 30 minutos, hasta que la superficie esté bien sazonada.
Mientras el cuy reposa, cocina las papas huayro en el agua durante 12 a 15 minutos, hasta que un cuchillo entre con ligera resistencia y todavía estén firmes. Escúrrelas y déjalas secar al aire; deben llegar secas al aceite para dorarse bien y evitar salpicaduras.
Retira el cuy del refrigerador y seca suavemente el exceso de humedad de la superficie sin quitar la sazón. Cúbrelo por ambos lados con una capa fina de harina de maíz amarillo y sacude bien el exceso; la piel debe seguir siendo visible debajo de la harina.
Calienta el aceite en una sartén de hierro fundido amplia hasta 165 a 175 °C. Coloca el cuy con la piel hacia abajo y pon encima una olla mediana limpia y completamente seca para mantenerlo plano, cuidando que quede estable y que el vapor pueda escapar. Fríe 12 a 15 minutos, retira el peso con cuidado, voltea con pinzas y cocina 10 a 12 minutos más. Comprueba con el termómetro la parte más gruesa de la carne: debe alcanzar 74 °C; si todavía no llega, continúa en intervalos de 2 a 3 minutos sin dejar que la costra se queme.
Retira el cuy sobre papel absorbente. Fríe las papas ya cocidas en el mismo aceite durante 4 a 5 minutos, hasta que estén bien doradas por fuera; sácalas con espumadera y sazónalas con el resto de la sal. Sirve el cuy inmediatamente, todavía plano y crocante, con las papas al lado. Si la piel cruje y la carne sigue jugosa junto al hueso, salió como debía. ¡Y listo! 🔥
