Cuy Frito Con Picante De Papa

Revisa que el cuy entero esté bien limpio y córtalo en 4 presas para una fritura doméstica más controlable. Sécalo minuciosamente con papel absorbente. Sazónalo con algo más de la mitad del ajo molido y aproximadamente dos quintos de la sal; deja reposar 15 minutos destapado mientras preparas las papas. La superficie debe sentirse seca antes de entrar al aceite.

Lava las papas andinas y cocínalas con el agua y aproximadamente tres décimos de la sal durante 18 a 20 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía mantengan su forma. Reserva unos 160 ml del agua de cocción, escurre las papas, deja que enfríen lo suficiente para manipularlas, pélalas y córtalas en trozos grandes.

Calienta aproximadamente diecinueve veinteavos del aceite vegetal en una olla mediana a fuego medio. Fríe el cuy en tandas durante 7 a 8 minutos por el primer lado, protegido con una pantalla antisalpicaduras; gira y cocina otros 6 a 8 minutos. Sube ligeramente el fuego durante los últimos 2 minutos para dejar la piel bien dorada y crocante. La carne junto a las articulaciones debe estar completamente cocida y sin zonas rosadas.

En otra olla mediana calienta el resto del aceite vegetal. Agrega el resto del ajo molido, la pasta de ají panca y la pasta de ají mirasol. Cocina a fuego medio por 5 a 6 minutos, moviendo constantemente, hasta que el aderezo se vea más oscuro, brillante y ya no tenga sabor de ají crudo.

Añade al aderezo las papas y el agua de cocción reservada. Agrega el resto de la sal y cocina 5 minutos, mezclando y aplastando solo algunos trozos contra la olla. El picante debe quedar espeso como un locro, rojo y con pedazos visibles de papa, no convertido en puré.

Apaga el fuego, incorpora la hierbabuena finamente picada y mezcla apenas para perfumar el picante. Sirve inmediatamente una presa de cuy frito con una porción generosa de picante de papa. ¡Y listo! La piel debe crujir, la carne permanecer jugosa y la papa quedar espesa, ají-forward y fragante, como manda la mesa cajamarquina. 🧡