Cuy dorado y guisado lentamente en un aderezo serrano de ají panca, mirasol y chicha de jora. La carne queda tierna y jugosa, las papas absorben la salsa y el fondo termina espeso, especiado y profundo. Un plato andino de celebración resuelto para la olla de casa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el cuy limpio en 4 presas y sécalas bien. Sazona por todos lados con el comino, la pimienta y el 40% de la sal. Pela las papas Yungay y córtalas en mitades o trozos grandes para que soporten el guiso sin deshacerse.
Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dora las presas de cuy durante 7 a 8 minutos en total, volteándolas con pinzas hasta que tengan zonas bien tostadas por ambos lados. Retíralas momentáneamente; todavía no deben estar cocidas por dentro.
Baja a fuego medio y agrega la cebolla morada. Cocínala 5 minutos, hasta que esté suave. Añade el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol y el resto de la sal. Cocina el aderezo a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, moviendo seguido, hasta que se vea oscuro y brillante y los ajíes pierdan completamente el olor crudo.
Vierte la chicha de jora y raspa el fondo de la olla durante 1 minuto para desprender todo el dorado. Agrega el agua, devuelve las presas de cuy y lleva apenas a hervor. Tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, con un burbujeo suave, no una ebullición agresiva.
Acomoda las papas entre las presas, vuelve a tapar y cocina 20 minutos más a fuego bajo. Está listo cuando las papas estén tiernas sin deshacerse, la salsa haya reducido hasta quedar melosa y la parte más carnosa del cuy alcance al menos 72 °C, midiendo lejos del hueso. Si la salsa reduce demasiado antes de tiempo, añade apenas un chorrito de agua.
Apaga el fuego y deja reposar el guiso 5 minutos tapado. Sirve una presa de cuy con papa y abundante salsa por encima. La carne debe quedar tierna pero entera, y el aderezo concentrado, con la chicha y los ajíes claramente presentes. ¡Y listo! Olla serrana, salsa seria y cero necesidad de complicarla más.
