Domplines de raíz afroantillana, hervidos hasta quedar tiernos y terminados dentro de un guiso picante de bacalao, tomate y ají chombo. La masa absorbe la salsa sin deshacerse y el pescado conserva lascas jugosas. Un plato caribeño panameño sustancioso, casero y lleno de carácter.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga el bacalao salado, colócalo en un recipiente y cúbrelo con aproximadamente el 62.5% del agua fría. Desala durante 12 horas en refrigeración, cambiando el agua 3 veces. Al terminar, escurre y corta o separa el bacalao en trozos grandes, retirando piel o espinas si las hubiera. No añadas sal al pescado: todavía conservará suficiente.
Mezcla la harina con la sal. Agrega aproximadamente el 30% del aceite de coco y el 5.625% del agua, poco a poco, mientras amasas durante 3 a 4 minutos, hasta obtener una masa firme, lisa y apenas flexible, que no se pegue a las manos. Tapa y deja reposar 15 minutos.
Forma con la masa 16 domplines pequeños, alargados o ligeramente aplanados. Lleva el resto del agua a hervor en una olla y cocínalos durante 10 a 12 minutos. Están listos cuando hayan subido, estén firmes por fuera y cocidos hasta el centro, sin veta de harina cruda. Reserva aproximadamente 100 ml del agua de cocción y escurre los domplines.
Calienta el resto del aceite de coco en una sartén amplia. Sofríe la cebolla, el pimiento rojo, el ají dulce y el ají chombo durante 4 minutos, hasta que estén fragantes pero todavía con algo de estructura. Agrega el ajo, el tomate, la pasta de tomate, el orégano y la pimienta y cocina 5 minutos más, hasta obtener un sofrito espeso, rojo y brillante.
Agrega el bacalao al sofrito junto con los 100 ml reservados del agua de los domplines. Cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, moviendo con cuidado para conservar lascas visibles, hasta que el pescado esté completamente caliente y alcance al menos 63 °C. Incorpora los domplines y cocina 3 minutos más, moviendo la sartén suavemente para que se bañen en el guiso sin romperse.
Apaga el fuego, incorpora el culantro picado y deja reposar 2 minutos. Sirve caliente, repartiendo bacalao, sofrito y domplines en cada plato. La salsa debe abrazar la masa sin convertirla en sopa, y el ají chombo debe sentirse con claridad. ¡Y listo! Domplín con bacalao: Caribe panameño en una sartén.
