Una entrada criolla de panceta dorada en su propia grasa. El cerdo queda crocante por fuera y jugoso al centro, con camote frito y una salsa criolla de limón, ají limo y hierbabuena que corta la intensidad en cada bocado. Contundente, caliente y hecha para llegar a la mesa recién frita.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la panceta de cerdo en trozos parejos de unos 4 a 5 cm y ponla en una olla amplia con el agua, tres cuartas partes de la sal y unas dos terceras partes de la hierbabuena. Tapa y cocina a fuego medio-bajo por 25 minutos; luego destapa y continúa 10 a 15 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté tierna, el agua se haya consumido casi por completo y empiece a verse grasa transparente en el fondo.
Retira los tallos o las hojas grandes de hierbabuena antes de que se quemen. Cuando ya no quede agua suelta, deja que la panceta se dore en su propia grasa por 8 a 10 minutos, girándola con pinzas, hasta que tenga una corteza bien dorada y crocante por varios lados pero siga jugosa al centro. Mantén el fuego medio y aléjate de las salpicaduras; si todavía ves agua burbujeando entre la grasa, espera antes de subir el calor. Retira el chicharrón y déjalo descubierto mientras preparas el resto.
Corta la cebolla morada en pluma fina y el ají limo en tiras delgadas. Mézclalos con el jugo de limón, el resto de la sal y la hierbabuena restante picada; integra por 30 segundos, solo hasta que la cebolla quede brillante y bien sazonada. No la machaques: debe conservar frescura y algo de crocancia.
Pela el camote y córtalo en rodajas de unos 5 a 6 mm. Con la grasa del cerdo todavía caliente, dóralo en una sola capa y en tandas durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga bordes dorados y el centro esté suave; escúrrelo sobre papel absorbente. Sirve enseguida con el chicharrón y la salsa criolla, dejando la salsa a un lado para que la corteza no se humedezca. Si el cerdo cruje al morder y sigue jugoso dentro, salió como debe. ¡A comer!
