Caballa sellada y bañada en escabeche caliente: vinagre, vino blanco y aceite con verduras que quedan dulces y suaves. Con el reposo, la acidez se redondea y el pescado se vuelve más tierno, sin perder identidad marina. Es cocina de paciencia: al día siguiente, todo sabe más claro y más fino.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Limpia la caballa fresca en filetes o lomos, retirando espinas visibles. Sécala muy bien, sazona con la sal del pescado y la pimienta negra molida, y deja reposar 10 minutos mientras preparas las verduras.
Corta la cebolla roja en pluma gruesa, la zanahoria en bastones finos y el ajo en láminas. Ten todo listo antes de freír, porque el escabeche se arma rápido y no perdona la improvisación.
Pasa la caballa por una capa fina de harina de trigo y sacude el exceso. Calienta el aceite de oliva de sellado y dora el pescado 2 minutos por lado, solo hasta que tome color; terminará de asentarse con el escabeche caliente.
En una olla limpia, calienta el aceite de oliva del escabeche y cocina la cebolla roja, la zanahoria y el ajo por 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla esté suave y la zanahoria flexible, pero no deshecha.
Agrega el pimentón dulce, el vino blanco, el vinagre de vino, el agua, las hojas de laurel, la pimienta negra entera y la sal del escabeche. Hierve suave 8 minutos, hasta que el alcohol se vaya y la acidez se sienta aromática, no cruda.
Acomoda la caballa sellada en una fuente honda y cúbrela con el escabeche caliente y sus verduras. El pescado debe quedar bien bañado; si alguna pieza queda seca, la acidez no hará su magia.
Deja reposar 45 minutos antes de servir a temperatura ambiente, o enfría para comerlo después. Termina con perejil si lo usas; debe quedar ácido, jugoso y más fino mientras más se asienta.
