Un clásico criollo de pescado dorado bajo una cebolla avinagrada y cargada de ajíes peruanos. El bonito conserva cuerpo bajo un escabeche rojo, ácido y fragante, mientras el camote y el huevo redondean cada bocado. Potente y jugoso, de esos platos que hacen difícil dejar la fuente quieta.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon el camote y los huevos en una olla y cúbrelos con el agua. Lleva a hervor; desde ese momento cocina los huevos 10 minutos y retíralos, mientras el camote continúa 8 a 12 minutos más, hasta que un cuchillo entre al centro sin resistencia. Pela ambos cuando puedas manipularlos sin quemarte y reserva.
Mientras cocina la guarnición, corta la cebolla morada en pluma gruesa. Pica finamente una parte del ají amarillo y corta el resto en tiras. Seca muy bien el bonito, divídelo en cuatro porciones, retira las espinas visibles y sazónalo con una parte de la sal, la pimienta y el comino; la superficie debe quedar seca antes de entrar a la harina para que dore en vez de soltar agua.
Pasa el bonito por la harina y sacude bien el exceso. Calienta la mayor parte del aceite a fuego medio-alto y coloca el pescado con cuidado, sin amontonarlo. Fríe 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que tenga una costra dorada y firme y el centro esté opaco y se separe en lascas al presionarlo. Retira con pinzas y deja escurrir sobre papel absorbente.
Retira el aceite usado de la sartén y vuelve al fuego con el resto del aceite. Agrega el ajo y el ají amarillo picado; cocina 30 segundos, luego incorpora la pasta de ají panca, el orégano y el resto de la pimienta y el comino. Cocina 2 minutos a fuego medio, moviendo, hasta que el aderezo se vea rojo oscuro, brillante y sin olor a ajo crudo.
Vierte el vinagre tinto y deja que hierva 30 segundos; enseguida agrega la cebolla morada, el ají amarillo en tiras y el resto de la sal. Cocina 3 a 4 minutos a fuego medio-alto, moviendo con cuidado, hasta que la cebolla esté brillante y flexible por fuera pero todavía firme al morder. Retira del fuego en ese punto: el escabeche debe quedar jugoso y marcadamente ácido, no con la cebolla rendida.
Acomoda el pescado en los platos y cúbrelo con el escabeche caliente, dejando que parte de la cebolla quede encima de cada porción. Sirve con el camote en rodajas, el huevo en mitades o cuartos y las aceitunas negras. Si el pescado sigue firme, la cebolla conserva mordida y la salsa despierta el paladar con vinagre y ají, salió como debía. ¡A la mesa! 😌
