Un clásico criollo de pollo dorado cubierto con cebolla, ají amarillo y un escabeche rojo de vinagre y ají panca. La acidez manda, pero el camote, el huevo y la aceituna la redondean mientras la cebolla conserva mordida. Recién hecho es buenazo; después de reposar, todavía mejor.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la cebolla morada en pluma gruesa y el ají amarillo en tiras. Seca muy bien las presas de pollo y sazónalas con la mitad del comino, la mitad de la pimienta y un tercio de la sal. Pasa las presas por la harina, formando una película fina y sacudiendo bien el exceso.
Calienta la mayor parte del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el pollo en tandas durante 6 a 7 minutos por lado, hasta que quede bien dorado y completamente cocido junto al hueso; si usas termómetro, el centro debe alcanzar 74 °C. Retira las presas y reserva.
Retira el exceso de aceite de la sartén y deja solo el resto. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el resto del comino, el resto de la pimienta y el laurel. Cocina a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, moviendo para que no se pegue, hasta que el aderezo esté rojo oscuro, brillante y haya perdido el olor crudo del ají.
Incorpora la cebolla y el ají amarillo, agrega el vinagre tinto, el fondo de ave y el resto de la sal, y cocina 4 a 5 minutos a fuego medio. La cebolla debe quedar brillante y ligeramente tierna, pero todavía con mordida. Devuelve el pollo a la sartén, báñalo con la salsa y cocina 2 minutos más; apaga y termina con el orégano seco.
Mientras terminas el escabeche, cocina el camote amarillo hasta que esté tierno pero no deshecho y sancocha los huevos durante 10 a 12 minutos; pela ambos. Acomoda la lechuga en la fuente, coloca encima el pollo y cúbrelo generosamente con la cebolla y la salsa. Deja reposar 15 minutos para que la acidez se asiente y la presa absorba sabor.
Sirve cada presa con rodajas de camote, huevo sancochado y aceituna negra. Puede ir tibio o a temperatura ambiente. ¡Y listo! La cebolla tiene que seguir viva, el pollo bien bañado y el vinagre sentirse claro sin borrar el ají panca. 😌
