Una versión costeña del escabeche peruano que convierte la pota en protagonista. La cobertura ligera deja una mordida tierna bajo cebolla, ajíes y vinagre, mientras camote, huevo y arroz redondean el plato. Tras unos minutos de reposo, la salsa gana profundidad y hace que el segundo bocado llegue prácticamente solo.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en una olla con parte del agua y parte de la sal; lleva a hervor, baja al mínimo, tapa y cocina por 15 a 17 minutos, hasta que el líquido desaparezca y el grano esté tierno y suelto. Apaga y déjalo reposar tapado mientras avanzas con el resto.
Pela el camote y córtalo en trozos grandes. Colócalo en otra olla con el resto del agua, los huevos y otra parte de la sal. Desde que hierva, cocina los huevos por 10 minutos y retíralos; continúa con el camote por 8 a 10 minutos más, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero las piezas todavía mantengan su forma. Escurre, pela los huevos y corta ambos en porciones para servir.
Retira cualquier piel gruesa de la pota, córtala en cuadrados medianos y sécala muy bien. Sazónala con el comino, la mitad de la pimienta y otra parte de la sal; pásala ligeramente por la maicena y sacude el exceso. Calienta la mayor parte del aceite y fríe la pota en tandas por 1½ a 2 minutos, hasta que esté ligeramente dorada y opaca al centro. Retírala inmediatamente sobre papel absorbente; cocinarla de más aquí solo la endurece.
Corta la cebolla morada en pluma gruesa y el ají amarillo en tiras. Calienta el resto del aceite a fuego medio y cocina el ajo y la pasta de ají panca por 2 minutos, hasta que el ají se vea brillante y pierda el aroma crudo. Añade la cebolla, el ají amarillo, el orégano, el resto de la pimienta y el resto de la sal; saltea por 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla se suavice por fuera pero conserve mordida.
Vierte el vinagre tinto y deja hervir 1 minuto, solo hasta que pierda el golpe más agresivo sin borrar su acidez. Devuelve la pota y mezcla por 1 minuto a fuego bajo para cubrirla con el escabeche; apaga de inmediato. Deja reposar 10 minutos, hasta que la cebolla y la pota absorban parte del aderezo y el sabor se vuelva más redondo.
Coloca hojas de lechuga en los platos y reparte el escabeche con bastante cebolla y ají. Completa cada porción con arroz, camote, medio huevo y aceitunas negras. Sírvelo tibio o a temperatura ambiente: la pota debe seguir tierna y el aderezo ácido, aromático y jugoso. ¡Y listo! Dale una cucharada de salsa al camote antes de probarlo y entenderás por qué este plato merece esos minutos de reposo.
