Carbonara romana sin concesiones: espagueti, guanciale, huevo, Pecorino Romano y pimienta negra. La grasa del guanciale y el agua almidonada convierten huevo y queso en una salsa brillante que abraza cada hebra sin una gota de crema. Salada, intensa y sedosa; cinco ingredientes y una técnica que no permite esconder errores.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el guanciale en bastones de unos 8 mm y machaca la pimienta negra de forma gruesa. Pon el guanciale en una sartén fría, enciende a fuego medio-bajo y cocina 6 a 8 minutos, hasta que haya soltado abundante grasa y quede dorado en los bordes pero todavía carnoso, no seco como una galleta. Añade la mitad de la pimienta durante los últimos 30 segundos para perfumar la grasa. Retira el guanciale y conserva toda su grasa en la sartén.
Mezcla los huevos enteros, las yemas, aproximadamente dos tercios del Pecorino Romano y el resto de la pimienta hasta obtener una pasta espesa y homogénea. No agregues crema, leche ni aceite: la fluidez llegará después con el agua de pasta y la grasa del guanciale.
Lleva casi toda el agua a hervor en una olla grande y añade la sal. Cocina los fideos hasta 1 minuto antes del al dente indicado en el paquete. Antes de escurrir, reserva el resto del agua necesaria para la salsa; debe verse ligeramente turbia por el almidón.
Pasa inmediatamente los espaguetis a la sartén con la grasa del guanciale y agrega un pequeño chorrito del agua de cocción reservada. A fuego medio, mueve durante 30 a 45 segundos hasta que la pasta quede brillante y termine de llegar al dente. Apaga el fuego y espera unos 20 segundos antes de añadir la mezcla de huevo y Pecorino.
Con la sartén fuera del fuego, vierte la mezcla de huevo y queso y mueve los espaguetis sin parar con las pinzas. Añade el resto del agua de cocción reservada poco a poco mientras mezclas, hasta obtener una salsa brillante, sedosa y suficientemente fluida para deslizarse entre las hebras sin acumularse en el fondo. Si espesa demasiado, agrega unas gotas más de agua; si el huevo empieza a formar grumos, la sartén estaba demasiado caliente.
Incorpora casi todo el guanciale a la pasta y sirve inmediatamente en platos calientes. Termina con el resto del Pecorino Romano y reparte encima los últimos trozos de guanciale. La carbonara correcta queda cremosa sin crema, con el huevo completamente ligado y ningún grumo de tortilla; el guanciale sigue carnoso y la pimienta se siente en cada bocado. Cinco ingredientes. Roma no necesitaba más. 🤌
