Espesado Norteño

Enjuaga bien la zarandaja y descarta cualquier grano dañado. Corta la carne de res en trozos medianos, pela la yuca y córtala en pedazos gruesos; abre la caigua, retira las semillas duras y córtala en tiras. Separa también la parte verde de la cebolla china, porque irá al licuado de choclo.

Calienta la mayor parte del aceite vegetal en la olla a presión y cocina la cebolla morada por 7 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y empiece a dorarse en los bordes. Agrega la mayor parte del ajo molido, parte del ají amarillo y la mayor parte de la pasta de ají panca; cocina 4 minutos, moviendo seguido, hasta que el aderezo esté oscuro, brillante y ya no huela crudo. Incorpora la carne de res, la zarandaja, la mayor parte del agua y la mayor parte de la sal. Cierra la olla y cocina a presión alta por 35 minutos; apaga y deja que la presión baje naturalmente durante 10 minutos antes de abrir según las instrucciones de tu olla.

Mientras la carne está a presión, calienta el resto del aceite vegetal en una olla mediana. Cocina el resto del ajo molido por 30 segundos, agrega la pasta de ají panca restante y mueve 1 minuto, hasta que perfume. Incorpora el arroz blanco, mezcla bien y añade el resto del agua con otra parte de la sal. Cuando hierva y el líquido baje casi al nivel del arroz, tapa y cocina a fuego bajo por 14 a 16 minutos, hasta que el grano esté tierno, suelto y teñido de un rojo suave. Apaga y mantenlo tapado.

Abre la olla cuando ya no tenga presión. La carne debe estar tierna y la zarandaja cocida pero entera. Agrega la yuca, la caigua y la mayor parte del zapallo loche; cocina destapado a fuego medio por 10 a 12 minutos, hasta que la yuca esté casi tierna al centro. Si aparece espuma en la superficie, retírala con una cuchara.

Licúa el choclo con el culantro, la cebolla china, el resto del ají amarillo, el resto del zapallo loche y dos cucharones del caldo de la olla, solo hasta formar una pasta espesa y homogénea. Viértela poco a poco en la olla mientras mueves y cocina a fuego medio-bajo por 12 a 15 minutos, removiendo casi constantemente desde el fondo. El espesado está listo cuando el choclo haya perdido el sabor crudo y el guiso quede cremoso, pesado pero todavía capaz de caer lentamente del cucharón. Añade la sal restante y prueba antes de apagar.

Sirve el espesado inmediatamente en plato hondo, procurando que cada porción lleve carne, yuca, caigua y zarandaja, con el arroz colorado al lado. ¡Y listo! Si la cuchara avanza con resistencia pero el guiso todavía fluye, y el culantro aparece antes de que llegue el dulzor del choclo y el loche, la olla quedó donde tenía que quedar. Ahora sí: lunes respetado 😌