Un dulce afroperuano de Chincha y Cañete que transforma el frejol negro hasta volverlo irreconociblemente goloso. Espeso, oscuro y sedoso, mezcla leche, azúcar y especias hasta alcanzar ese punto de manjar que se despega de la olla, con ajonjolí tostado cerrando cada cucharada. Un postre de antaño que todavía tiene mucho que decir.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga el frejol negro y ponlo en la olla a presión con el agua, la canela en rama y el clavo. Cocina a presión durante 45 minutos y deja que la presión baje naturalmente por 15 minutos antes de abrir. El frejol debe quedar extremadamente tierno y deshacerse con facilidad al presionarlo con una cuchara; si todavía ofrece resistencia, cocina unos minutos más antes de continuar.
Retira la canela y el clavo. Reserva parte del líquido de cocción y escurre el exceso; luego licúa los frejoles con la leche evaporada y suficiente líquido reservado para que las cuchillas trabajen con facilidad. Pasa la crema por un colador de malla fina, presionando con una espátula, hasta obtener un puré liso y sedoso, sin pieles perceptibles. Ese colado fino es justamente el punto que define al postre.
Pasa la crema de frejol a una olla grande, agrega el azúcar rubia y cocina a fuego bajo durante 25 a 30 minutos, removiendo prácticamente sin pausa y raspando bien fondo y paredes. A medida que espese puede salpicar, así que mantén el fuego controlado. Retira cuando esté oscuro, brillante y muy espeso, y la espátula deje visible el fondo de la olla durante unos segundos antes de que la mezcla vuelva a cerrarse.
Tuesta el ajonjolí en una sartén seca durante 1 a 2 minutos, moviéndolo constantemente, hasta que esté apenas dorado y huela intensamente a nuez. Tritura aproximadamente la mitad y mézclala dentro del frejol colado; reparte el resto por encima junto con la canela en polvo. Sirve tibio o a temperatura ambiente. Debe quedar denso pero cremoso, completamente liso y sin que el sabor del frejol domine. ¡Y listo! Si parece manjar antes que menestra, el colado hizo su trabajo. 😌
