Un desayuno de mercado cajamarquino donde la papa blanca se tiñe de rojo y el cerdo llega con costra. El aderezo se pega un poco a la sartén y vuelve tostado, casi ahumado, mientras la hierbabuena corta la grasa justo al final. Sirve una porción humeante y se entiende rápido por qué las carretillas empiezan a venderlo cuando el día recién despierta.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela la papa blanca y córtala en cubos grandes, de unos 3 cm. Ponla en una olla con nueve décimas partes del agua y una cuarta parte de la sal; cocina a hervor suave por 15 a 18 minutos, hasta que esté tierna al centro pero todavía conserve las esquinas. Antes de escurrirla, reserva un poco del agua de cocción. Déjala orear 4 minutos y aplasta apenas algunos bordes con la cuchara: no queremos puré.
Corta la panceta de cerdo en trozos pequeños, procurando que cada uno conserve carne y grasa. Ponla en una sartén amplia con la mitad del agua restante, otra cuarta parte de la sal y algo menos de un tercio de la manteca de cerdo. Cocina a fuego medio por 8 a 10 minutos, hasta que el agua desaparezca y la panceta empiece a freírse en su propia grasa. Déjala luego 6 a 8 minutos más, moviendo solo de vez en cuando, hasta conseguir caras marrón oscuro y una costra firme. Retírala y deja la grasa y los pegaditos dorados en la sartén.
Baja a fuego medio y agrega el resto de la manteca de cerdo. Incorpora el ajo molido, la pasta de ají panca, la cúrcuma y el resto de la sal. Cocina por 3 a 4 minutos, raspando y mezclando con el fondo del cerdo, hasta que el aderezo pase de rojo brillante a rojo ladrillo oscuro y deje una película tostada en la sartén. Añade el resto del agua reservada y raspa el fondo durante 30 segundos: debe levantarse un aroma profundo, tostado y apenas ahumado, nunca quemado.
Añade la papa escurrida al aderezo y mezcla con suavidad hasta teñirla por completo. Extiéndela sobre la sartén y déjala quieta 2 a 3 minutos, hasta que algunos bordes se adhieran y formen costritas rojo-doradas; raspa esos tostados con la espátula, dobla la papa sobre sí misma y repite 2 minutos más. La mezcla debe quedar rústica, con trozos enteros y otros ligeramente rotos, nunca húmeda como guiso.
Devuelve la panceta a la sartén y mezcla durante 1 minuto, solo para calentarla sin ablandar la costra. Apaga el fuego y añade la cebolla china, la hierbabuena picada y el orégano seco frotado entre los dedos. Sirve de inmediato, cuando todavía hay vapor y partes tostadas pegadas a la papa. ¡Y listo! Si al acercar el plato huele primero a sartén, chancho y hierbabuena, ya estás peligrosamente cerca de una carretilla cajamarquina 😌
