Un desayuno trujillano de cerdo adobado que termina frito hasta quedar oscuro en los bordes y jugoso junto al hueso. La chicha de jora y los ajíes secos dejan una sazón profunda, mientras la yuca y la sarsa criolla limpian el paladar entre bocados. De esos platos que hacen que una mañana cualquiera empiece a oler a huarique.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el costillar de cerdo entre los huesos en trozos medianos. Mezcla la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol, el ajo molido, siete décimas partes de la chicha de jora, el vinagre tinto, el comino, la pimienta negra y la mitad de la sal. Embadurna bien el cerdo, tapa y deja macerar por 30 minutos. Al terminar, saca las piezas y deja escurrir el exceso sobre el bowl; reserva toda la marinada.
Mientras el cerdo macera, pela la yuca, córtala en trozos grandes y retira la fibra central cuando sea visible. Cocínala con nueve décimas partes del agua y una cuarta parte de la sal a hervor suave por 18 a 22 minutos, hasta que esté tierna, empiece a abrirse ligeramente por los bordes y un cuchillo entre con facilidad. Escúrrela y mantenla tapada para que no se reseque.
Calienta la manteca de cerdo en una olla ancha a fuego medio-alto. Acomoda el cerdo escurrido sin amontonarlo y dóralo por 8 a 10 minutos, girándolo hasta que tenga zonas marrón rojizas bien marcadas. Vierte la marinada reservada, el resto de la chicha de jora y el resto del agua; raspa el fondo, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo por 20 a 25 minutos, hasta que la carne esté cocida junto al hueso y ceda al pincharla sin deshacerse.
Destapa y sube a fuego medio. Deja reducir por 6 a 8 minutos, girando las piezas para que el adobo se concentre sobre la carne. Cuando el fondo pase de líquido rojo a una capa espesa, oscura y brillante, deja que cada lado toque la olla por 1 a 2 minutos antes de moverlo; así aparecen los bordes tostados sin quemar el ají. Retira el cerdo cuando tenga costra rojo oscura, grasa chisporroteando y centro todavía jugoso. Cuidado con las salpicaduras cuando desaparezca el líquido.
Corta la cebolla morada en pluma muy fina y el ají limo en tiras pequeñas. Mézclalos con el jugo de limón, el culantro picado y el resto de la sal; deja reposar 5 minutos, hasta que la cebolla esté brillante pero siga crocante. Si quedó jugo rojo concentrado en la olla, añade una cucharada de ese jugo, no grasa pura, a la sarsa y mezcla una vez: le da ese puente sabroso entre la carne y la cebolla sin volverla pesada.
Sirve el frito apenas sale de la olla, con la yuca caliente y abundante sarsa al costado. El punto bueno se reconoce antes de probarlo: cerdo oscuro y pegajoso en las esquinas, superficie tostada y un interior que todavía conserva jugo. ¡Y listo! Si el primer bocado te hace buscar otra yuca para arrastrarla por el fondo rojo del plato, el desayuno hizo su trabajo 😌
