Un guiso rústico y contundente que honra la frescura de la legumbre. La combinación del chorizo y la panceta aporta una profundidad ahumada que envuelve cada haba, logrando un equilibrio perfecto entre la suavidad vegetal y la potencia cárnica. Es cocina de hogar en su máxima expresión.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela las habas si están grandes o de piel gruesa; si son tiernas, déjalas enteras. Corta la papa blanca en cubos medianos, pica la cebolla roja y el tomate, y corta el chorizo y la panceta en trozos pequeños. Todo debe estar listo antes de que la grasa empiece a mandar.
Calienta el aceite de oliva y dora la panceta con el chorizo por 5 minutos, hasta que suelten grasa, tomen color y huelan ahumados. Retira una parte para terminar el plato y deja el resto en la olla como base.
Agrega la cebolla roja y cocina por 6 minutos, hasta que esté suave. Suma el ajo molido, la pasta de ají panca, el comino, el pimentón ahumado, la pimienta, parte de la sal y el tomate. Cocina 6 minutos, hasta que el aderezo esté espeso y brillante.
Añade las habas, la papa blanca, el caldo de verduras y la hoja de laurel. Tapa y cocina a hervor suave por 18 minutos, hasta que la papa esté tierna y las habas suaves pero todavía enteras. Si se seca demasiado, baja el fuego antes de pensar en más líquido.
Destapa y cocina 4 minutos más, aplastando apenas algunos cubos de papa contra la olla para espesar. Ajusta con el resto de la sal, devuelve el chorizo y la panceta reservados, y termina con culantro. Reposa 5 minutos antes de servir para que el guiso quede más meloso.
