Un clásico criollo de hígado dorado cubierto con abundante cebolla, tomate y ají amarillo. El aliño de vinagre, ajo y ají panca corta el sabor mineral sin esconderlo, mientras la papa sancochada y el arroz completan el plato como manda la mesa casera. Intenso, económico y tradicional hasta la última cucharada.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla el vinagre tinto, el ajo, la pasta de ají panca, la mitad de la sal, la pimienta y el laurel. Seca los filetes de hígado, cúbrelos con el aliño y deja macerar 30 minutos. Mientras reposan, corta la cebolla en pluma gruesa, el tomate en gajos y el ají amarillo en tiras.
Durante el macerado, coloca la papa blanca en una olla con el agua y cocina a hervor suave durante 18 a 22 minutos, hasta que un cuchillo entre con poca resistencia pero la papa siga entera. Escurre, pela cuando puedas manipularla y córtala en rodajas gruesas.
Retira los hígados del aliño y reserva todo el líquido del macerado. Calienta poco más de la mitad del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego alto y fríe el hígado en tandas durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté bien dorado y cocido al centro sin quedar seco; si usas termómetro, busca al menos 71 °C. Retira inmediatamente.
Agrega el resto del aceite a la misma sartén y saltea la cebolla a fuego alto durante 1 minuto. Incorpora el tomate y cocina 1 minuto más. Vierte el aliño reservado, retira el laurel y deja que la salsa alcance hervor franco durante 2 minutos antes de añadir el ají amarillo; cocina 1 minuto más, hasta que la cebolla esté brillante, caliente y todavía ligeramente crocante.
Devuelve el hígado a la sartén durante apenas 30 a 60 segundos, bañándolo con la cebolla para calentarlo sin seguir cocinándolo de más. Prueba el encebollado y ajusta con el resto de la sal. Sirve inmediatamente con la papa sancochada y el arroz blanco cocido, cubre el hígado con bastante encebollado y termina con el perejil. ¡Y listo! La cebolla debe seguir con vida y el hígado cortar tierno; tradicional no significa convertirlo en suela. 😌
