Sabor rotundo y reconfortante definido por la textura melosa del cerdo y el picor equilibrado del ají amarillo. Es un homenaje a la cocina de mercado, un plato que celebra la abundancia y la fuerza de nuestra identidad andina. Pura energía y tradición en cada bocado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Lava bien la cabeza de cerdo y retira coágulos o restos visibles. Corta la cebolla roja, limpia el ají amarillo y ten separadas las guarniciones. Este plato es recio, sí, pero no perdona desorden de mercado en la olla.
Pon la cabeza de cerdo en la olla a presión con la mayor parte del agua, parte de la cebolla, parte del ajo molido, el laurel y parte de la sal. Cocina a presión por 45 minutos y deja bajar la presión sin apurar. La carne debe estar muy tierna y el caldo con cuerpo.
Mientras la carne termina de suavizar, cocina la papa blanca y la tunta con el resto del agua y un poco de sal por 22 minutos, hasta que la papa esté tierna y la tunta firme pero cocida. Escurre y reserva caliente.
Licúa el ají amarillo con un cucharón del caldo hasta tener una crema espesa. No la dejes aguada: la salsa tiene que bañar la carne, no desaparecer en el plato.
Calienta el aceite vegetal y dora el resto de la cebolla por 6 minutos, hasta que esté suave. Agrega el resto del ajo, el comino, el orégano, la pimienta y la crema de ají amarillo. Cocina 8 minutos, hasta que el ají se vea brillante. Incorpora la carne de cerdo cocida en trozos y mezcla para cubrirla bien.
Sirve la huarjata muy caliente: carne bañada con ají, caldo al lado o debajo, papa blanca, tunta y arroz blanco cocido. Ajusta con el resto de la sal si el caldo quedó corto; debe sentirse potente, no tímido.
