Un dulce conventual de yemas convertido en esponja para almíbar. La miga queda ligera y profundamente melosa, perfumada con canela, clavo y pisco, mientras las pasas y almendras ponen el contraste clásico. Un postre de antaño que todavía sabe a celebración cuando llega bien empapado a la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Precalienta el horno a 170°C y engrasa un molde rectangular pequeño, de unos 18 × 18 cm, con la mantequilla. Bate las yemas con batidora eléctrica durante 12 a 15 minutos, hasta que estén muy pálidas, espesas y tripliquen aproximadamente su volumen; al levantar las varillas, la mezcla debe caer formando una cinta visible sobre la superficie durante unos segundos.
Vierte el batido inmediatamente en el molde y nivélalo apenas, sin golpearlo ni removerlo de más. Hornea por 18 a 22 minutos, hasta que la superficie esté dorada suave, firme al tacto y rebote ligeramente al presionarla. Retira del horno y déjalo en el molde mientras preparas el almíbar.
Pon el azúcar, el agua, la canela y el clavo en una cacerola. Lleva a hervor y cocina por 8 a 10 minutos, hasta obtener un almíbar ligero, brillante y todavía fluido, capaz de penetrar el bizcocho; no busques punto de caramelo. Retira la canela y el clavo, apaga el fuego e incorpora el pisco y las pasas.
Con el bizcocho todavía tibio, marca 8 porciones con la punta de un cuchillo y vierte primero la mitad del almíbar caliente, repartiendo también las pasas. Espera 5 minutos a que lo absorba y añade el resto poco a poco; detente unos segundos entre vertidos si ves líquido acumulado. La miga debe quedar completamente húmeda pero conservar su forma.
Deja reposar 15 minutos, hasta que el almíbar termine de asentarse y el dulce esté tibio o a temperatura ambiente. Corta siguiendo las marcas y termina cada porción con las almendras picadas. El buen huevo chimbo queda liviano pese al almíbar: húmedo hasta el centro, perfumado y sin convertirse en una masa compacta. ¡Y listo!
