Jalea costeña de pescado dorado y crocante, servida sobre yuca frita con una sarza criolla fresca de cebolla, tomate, ají limo y limón. La cobertura de harina y fécula queda fina y ligera para que el pescado siga jugoso por dentro. Es una fuente hecha para llegar a la mesa al instante: fritura caliente abajo, acidez fresca arriba.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela la yuca, retira la fibra central gruesa si aparece y córtala en bastones. Lleva el agua a hervor y cocina la yuca por 14 a 17 minutos, hasta que esté tierna hasta el centro pero todavía mantenga la forma. Escúrrela muy bien y déjala destapada para que bote vapor y se seque por fuera antes de freír.
Corta la cebolla morada en pluma fina, retira las semillas acuosas del tomate y córtalo en tiras o cubos pequeños. Pica el ají limo y el culantro. Mezcla todo con el jugo de limón y una cuarta parte de la sal durante 30 segundos; deja reposar mientras fríes. La sarza debe mantenerse fresca, crocante y con líquido limpio, no aguada.
Corta el pescado frío en trozos parejos de unos 4 cm y sécalo muy bien con papel absorbente. Sazónalo con el ajo molido, la pimienta y la mitad de la sal y déjalo apenas 5 minutos mientras preparas la cobertura. La superficie debe seguir seca; en esta versión el limón queda en la sarza para no humedecer ni empezar a curar el pescado antes de freír.
Mezcla la harina sin preparar con la fécula de papa. Pasa cada trozo de pescado por la mezcla seca y presiónala apenas contra la superficie; sacude bien el exceso. La cobertura correcta es fina, seca e irregular, suficiente para formar costra sin convertir el pescado en una masa empanizada.
Calienta el aceite en una olla mediana a 175 a 180°C. Fríe primero la yuca durante 3 a 4 minutos, hasta que tenga bordes dorados y superficie crocante; retírala con espumadera y sazónala con el resto de la sal. Mantén el aceite en el mismo rango de temperatura antes de continuar.
Fríe el pescado en tandas, sin llenar la olla, durante 3 a 4 minutos, hasta que esté bien dorado y crocante por fuera y el centro esté opaco, jugoso y se separe en lascas; si usas termómetro, busca aproximadamente 63°C en la pieza más gruesa. Escurre sobre papel absorbente apenas 1 minuto. Mantén rostro y manos alejados de la olla al añadir cada tanda para evitar salpicaduras de aceite.
Extiende la yuca frita en la fuente y acomoda encima el pescado recién frito. Corona con parte de la sarza criolla y deja el resto al lado para que cada quien agregue más sin humedecer toda la costra. Sirve inmediatamente: la jalea correcta llega caliente y crocante, con la sarza fría cortando la fritura. ¡Y listo! Esta sí tiene una política estricta: de la olla a la mesa.
