Jalea Mixta Norteña

Corta la cebolla morada en pluma fina y mézclala con aproximadamente dos tercios del jugo de limón, el ají limo picado, el culantro y una cuarta parte de la sal. Déjala reposar 10 minutos, hasta que la cebolla esté brillante, ligeramente flexible y todavía crocante. Reserva la salsa criolla para servirla al final, nunca sobre la fritura con anticipación.

Pela la yuca, córtala en bastones gruesos y colócala en una olla con el agua y otra cuarta parte de la sal. Cocina a hervor moderado durante 15 a 18 minutos, hasta que esté tierna al atravesarla con un cuchillo pero todavía conserve bien la forma. Escúrrela y déjala reposar 5 minutos para que la superficie pierda humedad antes de freír.

Corta el pescado blanco en trozos medianos y seca muy bien tanto el pescado como los mariscos mixtos con papel absorbente. Sazónalos con el ajo molido, el resto del jugo de limón, la pimienta y otra cuarta parte de la sal. Déjalos solo 5 minutos mientras mezclas la harina con la fécula de papa. Pasa pescado y mariscos por la mezcla seca, cubriendo toda la superficie y sacudiendo muy bien el exceso; la capa debe ser fina, no una masa gruesa.

Calienta el aceite vegetal a 175–180 °C. Fríe primero la yuca en tandas durante 3 a 4 minutos, hasta que esté dorada y crujiente por fuera, y pásala a papel absorbente. Espolvorea encima el resto de la sal mientras aún esté caliente.

Regresa el aceite a 175–180 °C y fríe por tandas, sin llenar la sartén. Cocina primero los trozos de pescado durante aproximadamente 3 minutos, hasta que la costra esté dorada y el centro opaco y jugoso. Fríe después los mariscos durante 2 a 3 minutos, retirando cada tanda apenas la cobertura esté crujiente y el interior cocido; sobrecocinarlos los vuelve duros. Escurre sobre papel absorbente y sirve inmediatamente sobre la yuca, terminando con la salsa criolla por encima o al costado. ¡Y listo! La salsa debe crujir con la cebolla y la jalea con la costra; si todo llega blando a la mesa, alguien se demoró. 😌