Un clásico chifa de contrastes sin timidez. Wantanes recién fritos sostienen pollo, langostinos, chancho asado, frutas y verduras bajo una salsa de tamarindo brillante, dulce y ácida. Entre el primer crujido y ese jugo que se pega al plato, cuesta mucho fingir que una sola porción alcanza.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pica fina una parte de la cebolla china. Mezcla el cerdo molido con esa cebolla, parte del ajo, parte del kión, parte de la salsa de soya, parte del aceite de ajonjolí, parte del huevo, parte de la maicena, parte de la pimienta y parte de la sal. Trabaja la mezcla por 2 minutos, hasta que se vea pegajosa, homogénea y capaz de mantenerse unida sobre la cuchara.
Divide la masa wantán para formar unos 20 wantanes. Pon una porción pequeña de relleno al centro de cada lámina, pinta los bordes con el resto del huevo, cierra en triángulo y junta las dos puntas de la base. Presiona bien las uniones y evita encerrar bolsas grandes de aire para que no se abran al freír.
Calienta casi todo el aceite vegetal a 170 a 175 °C. Fríe los wantanes en tandas por 3 a 4 minutos, girándolos hasta que estén uniformemente dorados, crujientes y con el relleno completamente cocido; abre uno de la primera tanda para comprobar que el cerdo no tenga zonas rosadas. Escúrrelos sobre papel absorbente y mantenlos destapados para que no suden.
Hierve el tamarindo con el agua por 5 a 6 minutos, hasta que la pulpa se ablande. Presiónala contra un colador para recuperar el líquido y descarta semillas y fibra. Devuelve ese líquido a la cacerola y agrega el ketchup, el azúcar rubia, el vinagre, otra parte de la salsa de soya, otra parte del ajo, otra parte del kión y otra parte del aceite de ajonjolí. Cocina 3 minutos a hervor suave.
Disuelve otra parte de la maicena con unas cucharadas de la salsa caliente y devuélvela a la cacerola. Cocina 1 a 2 minutos, moviendo, hasta que la salsa quede brillante, fluida pero capaz de cubrir la cuchara. Apaga y resérvala caliente; al reposar espesará un poco más.
Corta la pechuga de pollo en láminas o cubos pequeños y mézclala con el resto del ajo, el resto del kión, el resto de la salsa de soya, el resto de la maicena, las cinco especias, el resto de la pimienta y el resto de la sal. Calienta el resto del aceite vegetal en el wok y saltea el pollo por 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado y sin zonas rosadas al centro. Agrega los langostinos y saltea 60 a 90 segundos más, solo hasta que estén opacos y firmes. Retira todo del wok.
Corta el pimiento, limpia el holantao, corta la piña y el durazno en almíbar en trozos, y pica el resto de la cebolla china en segmentos. Con el wok bien caliente, saltea el holantao, el pimiento y la cebolla china por 1½ minutos, hasta que sigan vivos y crocantes. Añade el cerdo char siu, la piña y el durazno, devuelve el pollo y los langostinos y vierte la salsa. Mezcla por 1 minuto, solo hasta que todo quede bien napado, y termina con el resto del aceite de ajonjolí. Pon los wantanes como base y sirve el salteado encima justo antes de comer. ¡Y listo! Ese primer wantán que todavía cruje bajo la salsa explica por sí solo por qué este plato nunca pasa desapercibido en una mesa de chifa.
