Un gigante de la dulcería lambayecana hecho de hojarasca y tres rellenos clásicos. La galleta firme y quebradiza separa capas generosas de manjar blanco, piña y dulce de maní, armando ese bloque contundente, meloso y orgullosamente norteño que no necesita presentación.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela el camote, córtalo en trozos medianos y cocínalo con 400 ml del agua por 15 a 18 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escúrrelo bien y pásalo por el prensapapas mientras sigue caliente, hasta obtener un puré liso y sin trozos duros.
Mientras se cocina el camote, mezcla la harina con la sal y abre un espacio al centro. Añade las yemas y 65 ml del agua, integra hasta formar una masa firme y luego incorpora la manteca vegetal poco a poco. Trabaja por 4 a 5 minutos, hasta que quede lisa, compacta y flexible, sin sentirse grasosa ni quebrarse al doblarla. Cubre con un paño y deja reposar 20 minutos.
Pon el puré de camote en una olla con la chancaca y los 35 ml de agua restantes. Cocina a fuego bajo por 10 a 12 minutos, moviendo seguido, hasta obtener una pasta oscura, espesa y capaz de dejar visible el fondo de la olla por un instante al pasar la cuchara. Incorpora el maní tostado picado grueso, cocina 1 minuto más y retira para que enfríe.
Divide la masa en cuatro partes y estira cada una con el rodillo hasta formar rectángulos iguales de aproximadamente 3 mm de grosor. Pincha toda la superficie con la punta de un cuchillo y acomódalos sobre bandejas con papel manteca; los agujeros evitan bolsas grandes de aire y ayudan a mantener capas planas.
Hornea las láminas a 170 °C por 13 a 16 minutos, trabajando en tandas si hace falta, hasta que estén secas, firmes y apenas doradas en los bordes, no tostadas por completo. Déjalas enfriar antes de moverlas con fuerza; calientes son frágiles y el King Kong necesita capas enteras.
Coloca una lámina de hojarasca y extiende encima todo el dulce de maní en una capa pareja. Cubre con la segunda lámina y reparte el manjar blanco hasta casi llegar a los bordes; coloca la tercera y extiende la mermelada de piña, luego termina con la última lámina. Presiona con las palmas muy suavemente, solo hasta que las capas se asienten sin expulsar los rellenos.
Deja reposar el bloque armado por 15 minutos y córtalo en 10 porciones con cuchillo de sierra, usando movimientos largos y sin aplastar. El corte correcto muestra cuatro capas definidas de hojarasca y tres franjas distintas de relleno; la galleta debe quebrarse al morder y enseguida mezclarse con el manjar, la piña y el maní. ¡Y listo! Lambayeque no bautizó a este señor “King Kong” por timidez. 😌
