Láminas de kion finísimas, curadas con un encurtido rápido de vinagre de arroz y azúcar. Quedan translúcidas, tiernas pero con mordida, con ese agridulce que limpia el paladar y un picor limpio que despierta. Frío, directo y bien chifa-nikkei.
Pela el kion con cuidado y córtalo en láminas lo más finas posible, idealmente con mandolina. Si alguna lámina sale gruesa, sepárala; en encurtido fino se nota más que invitado con zapatos mojados.
Frota las láminas de kion con parte de la sal y deja reposar 10 minutos, hasta que suelten un poco de humedad. Luego apriétalas suavemente; no las destruyas, solo quítales el exceso de agua.
Hierve el agua y blanquea el kion por 1 minuto si lo quieres punzante, o 2 minutos si lo quieres más amable. Escúrrelo muy bien; debe quedar flexible, no cocido como verdura cansada.
Calienta el vinagre de arroz con el azúcar blanca
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pasa el kion a un frasco limpio, cúbrelo con la salmuera caliente y deja enfriar. Refrigera al menos 4 horas antes de servir; al día siguiente queda más translúcido, más tierno y con el agridulce bien metido.
