Un vaso de costa peruana que entra frío y despierta todo de golpe. Ácida, salina y picante, combina una base marina de apariencia lechosa con cubos de pescado, cebolla crocante y cancha tostada. Tiene el nervio del ceviche, pero aquí el jugo deja de ser acompañante y se gana el vaso completo.
Mantén el pescado, el fumet, el jugo de limón y el hielo bien fríos. Separa la mitad del pescado en cubos pequeños para los vasos y corta el resto en trozos para licuar. Corta la mitad de la cebolla morada en pluma muy fina y trocea el resto; pica finamente una cuarta parte del ají limo y una cuarta parte del culantro
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon en la licuadora el resto del pescado, la cebolla morada, el ají limo y el culantro junto con el apio, el ajo, el kión, el fumet, el jugo de limón, la sal, la pimienta blanca y el hielo. Licúa a velocidad media por 25 a 30 segundos, solo hasta que el líquido se vea lechoso, homogéneo y ligeramente espeso; licuar de más machaca las hierbas y puede volver áspero el sabor. Cuela de inmediato por malla fina, presionando suavemente una sola vez.
Reparte en cuatro vasos los cubos de pescado, la cebolla morada en pluma y el ají limo y culantro picados. Vierte encima la leche de tigre recién colada y termina con la cancha tostada justo antes de servir para que conserve el crocante. Tómala inmediatamente y bien fría: debe sentirse primero cítrica y salina, luego marina y finalmente picante, con el pescado tierno y la cancha crujiendo. ¡Así sí: leche de tigre de vaso, con todo su punche! 🐯
