Un ají picantero de rocoto hecho para acompañarlo casi todo. Picante de verdad, rústico y fragante a huacatay y paico, se muele grueso para conservar carácter en vez de volverse una crema lisa. Una cucharada basta para llevar el pulso de una picantería arequipeña a la mesa.
Abre los rocotos, retira las pepas y las venas gruesas y córtalos en tiras. Corta la cebolla morada en cuartos, aplasta los ajos y separa las hojas de huacatay y paico de los tallos duros.
Calienta la sartén con tres cuartas partes del aceite a fuego medio. Dora el ajo durante 1 minuto, hasta que huela intenso y tome color sin oscurecerse; luego agrega la cebolla morada, el rocoto y tres cuartas partes de la sal. Cocina 6 a 7 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté suave y el rocoto haya perdido rigidez, se vea brillante y tenga algunos bordes dorados.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pasa lo salteado a la licuadora y añade el huacatay, el paico, el resto del aceite y el resto de la sal. Pulsa durante 15 a 25 segundos, deteniéndote una vez para bajar lo pegado a las paredes, hasta obtener una salsa espesa, húmeda y de molienda rústica, con pequeños trozos visibles; no la lleves a crema lisa. Devuélvela a la sartén todavía caliente y cocina 1 a 2 minutos a fuego medio-bajo, moviendo, hasta que al pasar la cuchara quede un surco que cierre lentamente. ¡Y listo! Debe picar con fuerza, oler a huacatay y sentirse picantera, no cremosa.
