Un clásico de chifa donde el lomo se cruza con el sabor fermentado del tausi en una salsa oscura y brillante. Kión, ajo, ostión y verduras crujientes sostienen el salteado sin esconder la carne. Tiene esa intensidad salada y ahumada que vuelve peligrosamente fácil seguir picando directo de la fuente.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga rápidamente el tausi bajo un hilo de agua, escúrrelo y pícalo de forma rústica; así conserva su carácter fermentado sin empujar demasiado la sal. Mézclalo con la salsa de ostión, la mayor parte de la salsa de soya, la mayor parte del vino Shaoxing, el azúcar, el aceite de ajonjolí y la mayor parte del agua. Reserva aparte el resto del agua para la maicena.
Corta el lomo fino contra la fibra en tiras de unos 5 cm. Mézclalo con el resto de la salsa de soya, el resto del vino Shaoxing, la pimienta blanca y la mayor parte de la maicena durante 30 segundos, hasta que cada tira quede ligeramente recubierta. Déjalo reposar 10 minutos mientras cortas el pimiento rojo, los champiñones, el holantao, el ajo, el kión y la cebolla china.
Calienta una sartén amplia o wok a fuego alto hasta que esté bien caliente. Agrega algo más de la mitad del aceite vegetal y saltea el lomo en una sola capa por 2 a 3 minutos, trabajando en dos tandas si hace falta. Retíralo apenas tenga bordes bien dorados y el interior todavía se sienta jugoso; amontonar la carne aquí la herviría en lugar de sellarla.
Devuelve la sartén al fuego alto y agrega el resto del aceite vegetal. Saltea el kión y el ajo por 20 segundos, apenas hasta que perfumen. Añade el pimiento rojo y los champiñones y cocina 1 minuto; incorpora el holantao y saltea 45 segundos más. Las verduras deben quedar brillantes, calientes y todavía crocantes, no cocidas hasta rendirse.
Remueve la salsa de tausi preparada y viértela en la sartén. Déjala hervir fuerte durante 30 a 45 segundos, devuelve el lomo con sus jugos y mezcla. Disuelve el resto de la maicena en el agua reservada, agrégala poco a poco y cocina 30 a 60 segundos más, solo hasta que la salsa quede oscura, brillante y suficientemente espesa para napar la carne sin formar una capa gomosa.
Apaga el fuego, agrega la cebolla china y mezcla apenas unos segundos con el calor residual. Sirve inmediatamente, antes de que la salsa siga espesando y el lomo pierda jugosidad. ¡Y listo! Si el tausi llega primero, después aparece el wok y al final todavía sabe a buena carne, salió exactamente como debía; esa fuente no necesita mucha ceremonia para quedar vacía.
