Plátano bellaco bien maduro, majado de forma rústica y mezclado con queso de cabra y un aderezo rojizo de cebolla, tomate, ají amarillo y achiote. El primer tenedorazo deja el queso salino entre el plátano dulce y el aderezo; ahí se entiende por qué en Piura la Cuaresma también se espera con hambre.
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Lava los plátanos bellacos bien maduros y córtalos por la mitad sin retirar la cáscara. Ponlos en una olla con toda el agua y cocina a hervor moderado durante 15 a 18 minutos, hasta que la cáscara esté oscura y un cuchillo atraviese la pulpa con muy poca resistencia. Escúrrelos y pélalos mientras todavía estén calientes.
Maja el plátano caliente con el prensapapas hasta obtener una masa gruesa y algo irregular. No busques un puré perfectamente liso: deben quedar pequeños trozos suaves que mantengan el carácter rústico de la malarrabia. Reserva mientras preparas el aderezo.
Pica la cebolla morada, el tomate y el ají amarillo en dados pequeños. Calienta el aceite vegetal a fuego medio, agrega el achiote molido y mueve durante 20 segundos, solo hasta teñir el aceite. Incorpora la cebolla y cocina 4 minutos, hasta que se ablande; añade el tomate, el ají, la pimienta negra y la sal y cocina 5 a 6 minutos más, hasta que el tomate se deshaga parcialmente y el aderezo quede húmedo, brillante y sin sabor crudo.
Incorpora el plátano majado al aderezo y mezcla durante 2 minutos a fuego bajo, doblando desde el fondo hasta repartir el color sin volver la mezcla completamente lisa. Desmenuza el queso de cabra, agrégalo y cocina 1 minuto más, solo hasta que algunos trozos se ablanden mientras otros siguen visibles. Sirve caliente o tibia: debe quedar densa, ligeramente rugosa y con el queso apareciendo entre el plátano, no fundido hasta desaparecer. ¡Y listo! 🍌
