Malaya de res cocida hasta quedar tierna, adobada con ají panca, ajo y chicha de jora, y luego dorada hasta ganar bordes crocantes. Las papas doradas y una sarsa criolla fresca de cebolla, tomate y limón completan este clásico de picantería del sur peruano. Potente, jugosa y hecha para llegar a la mesa recién salida de la sartén.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la falda de res en 4 piezas grandes. Corta la cebolla blanca, la zanahoria y el apio en trozos grandes; estos aromáticos perfumarán el caldo y se descartarán después.
Pon la falda de res en la olla a presión con el agua, la cebolla blanca, la zanahoria, el apio, el laurel y una cuarta parte de la sal. Cierra y cocina a presión por 35 minutos desde que alcance presión estable. Apaga el fuego y deja bajar la presión naturalmente durante 10 minutos antes de liberar con cuidado cualquier presión restante. La carne debe quedar tierna al pincharla pero todavía mantenerse entera.
Retira la malaya del caldo y sécala muy bien con papel absorbente. Mezcla la pasta de ají panca, el ajo molido, la chicha de jora, el comino, la pimienta, el orégano y casi la mitad de la sal restante. Unta cada pieza por ambos lados y deja reposar 20 minutos, hasta que el adobo se vea adherido a la superficie y no forme charcos alrededor de la carne.
Mientras reposa la carne, retira del caldo las verduras y el laurel. Cocina las papas blancas enteras o en mitades grandes en ese mismo caldo durante 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernas al centro pero no se rompan al levantarlas. Escúrrelas y déjalas secar al vapor unos minutos.
Corta la cebolla morada en pluma fina, el tomate en tiras y el ají amarillo en juliana delgada. Mézclalos con el perejil, el jugo de limón y el resto de la sal durante 30 segundos. Deja reposar 5 minutos; la sarsa debe quedar fresca, ácida y crocante, no marchita.
Calienta unas dos terceras partes del aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sacude de la malaya cualquier exceso líquido de adobo y dórala por 3 a 4 minutos por lado, sin amontonarla, hasta que tenga zonas oscuramente doradas y bordes crocantes. Como la carne ya está cocida, busca color y costra sin dejarla tanto tiempo que vuelva a secarse.
Agrega el resto del aceite a la misma sartén y dora las papas por 2 a 3 minutos por lado, hasta que tengan una superficie bien tostada pero sigan suaves en el centro. Trabaja por tandas si hace falta para que realmente doren.
Sirve la malaya frita inmediatamente con las papas doradas y una porción generosa de sarsa criolla al lado. Deja la sarsa fuera de la carne hasta comer para conservar los bordes crocantes. El punto correcto junta carne muy tierna por dentro, superficie dorada y acidez fresca en el mismo plato. ¡Y listo! Primero se ablanda con paciencia; después se le devuelve el carácter en la sartén.
