Dúo emblemático de Chincha: carapulcra de papa fresca y cerdo con ají panca, servida junto a sopa seca de fideos, achiote, albahaca y perejil. La carapulcra queda espesa y profunda; los fideos absorben su aderezo hasta quedar jugosos, aromáticos y sin caldo libre.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de cerdo en trozos de unos 4 cm. Pela la papa Yungay y córtala en cubos de unos 2 cm. Pica fino la cebolla morada y el tomate. Lava y deshoja la albahaca y el perejil. Deja todos los ingredientes medidos antes de comenzar: luego las dos ollas avanzarán casi en paralelo.
Pon la carne de cerdo en una olla grande con el agua y una quinta parte de la sal. Lleva a hervor, retira la espuma visible y cocina a fuego medio durante 25 a 30 minutos, hasta que el cerdo esté cocido y empiece a ablandarse. Retira la carne y reserva todo el caldo.
Devuelve el caldo al hervor y agrega la papa Yungay. Cocina 8 a 10 minutos, solo hasta que los cubos estén tiernos por fuera pero todavía mantengan su forma al levantarlos. Retíralos con cuidado y reserva el caldo nuevamente; la papa terminará de tomar punto dentro de la carapulcra.
En la olla grande calienta el aceite vegetal a fuego medio. Agrega algo más de la mitad del ajo molido, siete décimos del comino, la mitad de la pimienta, la pasta de ají panca y algo menos de la mitad de la sal. Cocina 8 a 10 minutos, moviendo seguido y añadiendo cucharadas del caldo reservado si amenaza con pegarse, hasta que el ají esté oscuro, brillante y sin olor crudo. Incorpora el cerdo y unos 450 ml del caldo; cocina 10 minutos. Añade la papa y el maní tostado ligeramente triturado y cocina 6 a 8 minutos más, moviendo con cuidado, hasta obtener un guiso espeso y jugoso, con parte de la papa deshecha y parte todavía visible.
Mientras termina la carapulcra, calienta el aceite de achiote en una olla mediana. Agrega la cebolla morada y cocina 4 minutos. Incorpora el tomate, el resto del ajo molido, el resto del comino, el resto de la pimienta y una décima parte de la sal. Cocina 4 a 5 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el aderezo quede brillante y concentrado.
Licúa la albahaca y el perejil con aproximadamente 100 ml del caldo reservado hasta obtener una salsa verde. Agrégala al aderezo y cocina 2 a 3 minutos, solo hasta que pierda el aroma crudo. Añade los fideos, unos 650 ml de caldo y el resto de la sal. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, moviendo una o dos veces, hasta que el fideo esté cocido y haya absorbido casi todo el líquido. Apaga cuando esté jugoso y bien teñido de aderezo, antes de que se reseque.
Sirve inmediatamente una porción generosa de sopa seca chinchana junto a la carapulcra, dejando que una pequeña parte del guiso toque los fideos sin mezclarlos por completo. La carapulcra debe quedar espesa y roja, y la sopa seca húmeda, aromática y sin caldo acumulado en el plato. 🇵🇪
