Mazamorra de airampo: gel magenta y translúcido que nace de la infusión de airampo y especias. Se espesa con harina de chuño hasta quedar brillante y con buen “corte”, y se acompaña con durazno seco rehidratado. Dulce serrano, simple y bonito: color intenso, textura suave y final tibio a canela.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga rápido el airampo en colador de malla fina. Calienta la mayor parte del agua con la canela en rama y el clavo de olor hasta hervor suave, apaga el fuego y agrega el airampo. Deja infusionar 10 minutos, hasta que el líquido quede magenta intenso.
Cuela la infusión con malla fina y descarta el airampo, la canela y el clavo. Reserva un poco del líquido frío o tibio para disolver el chuño; el resto vuelve a la olla.
Agrega los orejones a la infusión caliente y cocina 8 a 10 minutos, hasta que se hidraten, se vean más carnosos y cedan al pincharlos sin deshacerse.
Incorpora el azúcar blanca y el jugo de limón sutil si quieres un color más vivo. Mueve 2 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y el líquido quede brillante.
Disuelve la harina de chuño en el líquido reservado, siempre frío o tibio, hasta que no queden grumos. Si lo echas seco a la olla, aparecen bolitas y luego nadie quiere hacerse responsable.
Vierte el chuño disuelto en la olla en hilo fino, batiendo sin parar. Cocina 5 a 7 minutos a fuego bajo, hasta que la mazamorra se vuelva translúcida, brillante y espese con buen corte.
Sirve tibia o a temperatura ambiente, con los orejones repartidos y canela molida encima. Debe quedar magenta, lisa y con brillo; si parece engrudo opaco, se cocinó con demasiada furia.
